NOLLAN TAVOITTEENA ON ZERO WASTE -periaatteen mukaisesti, ettei ravintola tuota lainkaan jätettä. Ravintolan toimintaperiaatteet on suunniteltu huolellisesti ja taustalla on usean vuoden pohjatyö. Maailmassa on tiettävästi ainoastaan kolme tai neljä samalla ajatuksella toimivaa ravintolaa, joten valmista mallia toiminnalle ei ollut. Albert Franch Sunyerin mukaan toiminta on muotoutunut yrityksen ja erehdyksen kautta. 

– Nolla on ravintola, joka toimii zero waste -periaatteella. Se ei ole ravintolan teema vaan toimintaperiaate. Ravintolatoimintamme on kaikkein tärkeintä – tämä ei ole kierrätyskeskus, Sunyer painottaa.

Ravintola-alaan vaikuttaminen omalla esimerkillä on toiminnan kantava ajatus. Nollan perustajat uskovat, että kestävän kehityksen periaatteiden mukaan toimiminen onnistuu ilman, että tarjotun ruoan laadusta tai muista ravintolatoiminnan tärkeistä elementeistä tarvitsee tinkiä. 

Fredrikinkadun tilat on sisustettu hyödyntäen joitain elementtejä vanhoista tiloista. Hyllyjä ja kaappeja on kuitenkin tuotu lisää. Ravintolan tuolit ja pöydät on myös hankittu tätä toimitilaa varten, mutta ne on tehty kestämään eliniän.

Hankintoja on mietitty jokaista yksityiskohtaa myöten. Astiat ovat käsityönä valmistettuja, aterimet ovat kierrätettyjä, vesilasit on valmistettu Presidentinlinnassa käytössä olleista vesipulloista, vesikarahvit ovat kierrätettyjä viinipulloja ja pöydissä koristeena olevat pienet maljakot ovat osittain kakkoslaatua. 

– Lautasliinamme ovat pellavasta valmistettuja. Alun perin hyödynsimme kierrätetyistä pet-pulloista tehtyjä, mutta totesimme niistä irtoavan pesun yhteydessä mikromuoveja, jotka kulkeutuvat vesistöihin, kertoo Sunyer.

RAAKA-AINEET TULEVAT SUORAAN TUOTTAJILTA, ja ravintola käyttää 20–25 tuottajaa sesongin mukaan. Raaka-aineet ovat 99-prosenttisesti suomalaista lähi-, luomu- tai biodynaamista tuotantoa. Kaikilla tuottajilla ei ole sertifikaattia, mutta jokaisen tuottajan toimintaan on tutustuttu ja ravintolassa luotetaan tuottajiin täysin. 

-Emme hyödynnä raaka-aineena elintarviketeollisuuden tai päivittäistavarakaupan hävikkiruokaa, sanoo Sunyer.

Yleinen harhakäsitys liittyy juuri ruokahävikin hyödyntämiseen ravintolassa tarjotun ruoan valmistuksessa. Sunyerin mukaan Nollassa ei uskota kauppojen hävikkiruoan käyttämiseen, sillä se oikeuttaisi ruokahävikkiä. Tarkoituksena on vähentää hävikkiä tai mieluiten poistaa se kokonaan ja kannustaa kauppoja toimimaan vastuullisemmin. 

– Meidän tarkoituksenamme on estää hävikin synty kokonaan, Sunyer tähdentää. 

Ulkomaista alkuperää raaka-aineista ovat ainoastaan viini, kahvi ja oliiviöljy. Viini on luomutuotettua, ja oliiviöljyn valmistaa Carlos Henriguesin äiti omalla tilallaan Etelä-Euroopassa. Hän tuo muutaman kerran vuodessa Suomessa vieraillessaan mukanaan 5-10 litran pullon öljyä, jota ravintolassa käytetään säästeliäästi. 

Oluet ravintola Nolla valmistaa itse omassa panimossaan. Tarjolla on neljä erilaista: kaksi vahvempaa ja kaksi kevyempää olutta. Vahvemmat oluet, IPA- ja toinen humalaisempi olut on tarkoitettu baarin tarjontaan. Ruoan kanssa maistuvat kevyemmät sour-oluet vadelmasta ja raparperista. Nolla tarjoaa myös alkoholittomia juomavaihtoehtoja, kuten itse tehtyjä mehuja, fuusiojuomia ja kombuchaa.

RAVINTOLA NOLLA EI OTA VASTAAN raaka-ainelähetyksiä, jotka on pakattu muoviin, pahviin tai muuhun kertakäyttöiseen pakkaukseen. 

– Kertakäyttöisiin materiaaleihin pakatut lähetykset laitetaan takaisin, kertoo Sunyer.

Pienten tuottajien kanssa toimitukset on saatu sujumaan hyvin. Tuottajat ovat suhtautuneet asiaan positiivisesti, sillä pakkausjätteen vähentäminen on niillekin kustannustehokasta. Kuljetuksiin käytetään kovasta muovista valmistettuja laatikoita, joiden sisältö siirretään ravintolan omiin säilytysastioihin. Suurempien tavarantoimittajien kanssa toimitusten järjestäminen on ollut hieman monimutkaisempaa. Niillä on vakiintuneemmat prosessit, joita on täytynyt muokata erikseen Nollaa varten. 

– Olemme olleet positiivisesti yllättyneitä isompien yritysten suhtautumisesta meihin. 

Viinietikka ja rapsiöljy tulevat suuremmista tuotantolaitoksista. Ne toimitetaan 200 litran uudelleen käytettävissä pakkauksissa, jotka kulkevat ravintolan ja tehtaan välillä täyttöjä varten. Myös akvaviitti ja gini tulevat suomalaiselta lähivalmistajalta täytettävissä 10 litran pakkauksissa. Lainsäädännön mukaisesti suurpakkaukset merkitään tarvittavin etiketein. 

Liha, kala ja siipikarja kuljetetaan ravintola Nollaan kertakäyttöisten laatikoiden sijaan uudelleen käytettävissä catering-laatikoissa, joiden sisään tavarantoimittaja pinoaa eri raaka-aineet kannellisiin metalliastioihin. Laatikko tyhjennetään ravintolassa ja metalliastiat puhdistetaan heti. 

– Kannellisia astioita hyödyntämällä vältytään alalle tyypilliseltä astioiden kelmuttamiselta, Sunyer mainitsee.

NOLLASSA EI OLE MENUA, vaan annokset suunnitellaan päivittäin tarjolla olevien raaka-aineiden pohjalta. Erityisesti talvi on lähellä tuotettujen ja ekologisten raaka-aineiden saatavuuden kannalta haasteellinen. Nollassa hyödynnetään silloin juureksia sekä erilaisia kuivattuja, fermentoituja tai muuten säilöttyjä aineksia sekä kalaa ja lihaa. 

– Kokkeina meillä on velvollisuus toimia vastuullisesti ja hyödyntää kunakin vuodenaikana tarjolla olevia aineksia, painottaa Sunyer. 

Vaatimatonta raaka-ainetta, kuten punajuuri, tulee kohdella samalla arvostuksella kuin niinkin kallisarvoista raaka-ainetta kuin tryffeli, sanoi joku joskus Sunyerille. Juurekset voivat olla yhtä herkullisia kuin mikä tahansa muukin raaka-aine. 

Lähellä tuotetut, suomalaiset luomuraaka-aineet ovat hinnaltaan usein kalliita. Nollassa uskotaan kuitenkin raaka-aineiden maksimaaliseen hyödyntämiseen. Raaka-ainekustannukset voivat olla suhteessa pienemmät sellaiseen ravintolaan verrattuna, jossa syntyy paljon hävikkiä täysin käyttökelpoisista aineksista. Yrittäjät tutustuvat huolella tuottajiin ja maksavat mielellään tuotteista hieman enemmän, jotta voivat ylpeästi seisoa tarjoamansa ruoan takana. 

– Emme voisi tarjota asiakkaillemme ruokaa, jota emme haluaisi syödä itse, Sunyer sanoo. 

RAVINTOLASALIN NURKASSA ON NOLLAN KOMPOSTORI. Laitteen toimittajan vastustelusta huolimatta se päätettiin sijoittaa näkösälle pöytien viereen. Sunyer kuvaileekin kompostoria Nollan sydämeksi. 

Nolla hyödyntää it-sovellusta kompostoriin menevän biomassan seurantaan, analysointiin ja toimintansa tehostamiseen. Jokainen raaka-aine lajitellaan jo ruoan valmisteluvaiheessa ja punnitaan päivän päätteeksi. Raaka-aineita koskevat tiedot, kuten paino ja hävikin syyt, kirjataan sovellukseen yksi kerrallaan. Sovellus tilastoi hävikin määrän raaka-aineittain sekä syyn hävikin muodostumiseen ja näyttää, missä asioissa on parannettavaa. 

Kompostori tuottaa valmista kompostia 24 tunnissa. Laitteen sisällä on 45–50 °C lämpötila sekä ilmaa ja bakteereja, jotka nopeuttavat kompostoitumista. Valmis komposti annetaan kasvisten tuottajille, jotka käyttävät sitä lannoitteena Nollassa jatkossakin hyödynnettäville kasviksille. Kiertotalouden periaate pohjautuu tämäntyyppiseen malliin, jossa jäte jollekin voi olla arvokasta toiselle.

Lähes kaiken biomassan voi laittaa kompostoriin, jopa kanan luut. Ainoastaan suuremmat luut, kuten kastikkeissa käytettävät naudan luut, eivät kompostoidu. Luiden hyödyntämistä varten löytyi yhteistyökumppaniksi yritys, joka valmistaa niistä hiiltä. Nollan grilli kuumeneekin näillä luista valmistetuilla hiilillä. 

Kompostori maksaa noin 30 000 euroa. Investointi on Sunyerin mukaan hyvin perusteltu, sillä Nollan biojätemaksut olisivat arviolta 1 000 euroa kuukaudessa. Kompostori on siis maksettu 30 kuukaudessa, minkä jälkeen jätemaksuja ei synny enää ollenkaan. 

RAVINTOLA NOLLA TEKEE YHTEISTYÖTÄ Perho Liiketalousopiston ja Haaga-Helian kanssa. Kestävän kehityksen ja vastuullisuuden periaatteiden opettaminen oppilaitoksissa opiskeleville sekä työharjoittelussa oleville nuorille on tärkeää. Nuoret omaksuvat koulutuksensa aikana ravintola-alan toimintatapoja, joita he jatkavat siirtyessään työelämään. Tiedon eteenpäin vieminen ei jää ainoastaan oppilaitosyhteistyöhön, vaan ravintola Nolla jakaa tietoa toimintatavoistaan kaikille kiinnostuneille. 

Sunyerin mukaan ravintolan ovet ovat aina auki kaikille, jotka haluavat nähdä, kuinka siellä työskennellään. Ravintolassa ei ole salaisuuksia. 

– Toiveenamme on, että jonakin päivänä Nolla ei olisi enää zero waste -ravintola ja että koko periaatetta ei olisi tarvetta mainita, koska toimintatapa olisi alalla niin yleinen. Se on Nollan tavoite, Sunyer sanoo.