Ammattikeittiöissä vastuullisuus näkyy yhä vahvemmin arjen valinnoissa – erityisesti ruoka- hävikin vähentämisessä. Vähemmälle huomiolle jää kuitenkin usein se, miten ruokajätettä käsitellään. Jätevirtojen hallinta voi vaikuttaa yllättävän paljon keittiön työskentelyyn, logistiikkaan ja kustannuksiin.
Ammattikeittiöissä ruokahävikin vähentäminen on jo pitkään ollut keskeinen osa vastuullisuustyötä. Samalla syntyy kuitenkin väistämättä myös ruokajätettä, jonka käsittely jää usein vähemmälle huomiolle.
– Hävikkiä pyritään vähentämään mahdollisimman paljon, mutta sitä syntyy silti. Ruokajäte ei ole pelkkää raaka-ainetta, joka päätyy bioastiaan. Siihen on sitoutunut myös rahaa, aikaa ja työtä, muistuttaa Metoksen tuotepäällikkö Anssi Kaikkonen.
Kaikkosen mukaan ruokajäte on olennainen osa ammattikeittiön päivittäistä toimintaa, vaikka siihen ei aina kiinnitetä erityistä huomiota.
– Se on tavallaan niin luonnollinen osa arkea, että siihen ei välttämättä pysähdytä. Mutta käytännössä se näkyy keräämisenä, siirtämisenä ja poiskuljettamisena.
Haasteet liittyvät usein juuri näihin työvaiheisiin. Ruokajätteen käsittely vie aikaa – etenkin silloin, kun jätehuoltotilat sijaitsevat kaukana keittiöstä.
– Suurin haaste on siinä, että jäte pitää kerätä ja kuljettaa pois keittiöstä. Se tarkoittaa astioita, siirtämistä ja sitä, että jäte pysyy hallinnassa ilman hajuhaittoja tai hygieniariskejä.
Erityisesti märkä biojäte on raskasta käsitellä, mikä lisää työn kuormittavuutta.
– Biojäte on yleensä se painavin ja hankalin. Se vaikuttaa suoraan ergonomiaan ja työkuormaan.
Kaikkosen mukaan ruokajätteen määrä vaihtelee paljon keittiötyypin mukaan.
– Suurimmat määrät syntyvät tyypillisesti buffet-tyyppisissä keittiöissä: lounasravintoloissa, hotelliaamiaisilla ja erilaisissa tapahtuma- ja kokousruokailuissa.
Näissä ympäristöissä syntyy sekä tarjoilu- että lautashävikkiä, mikä lisää jätevirtoja merkittävästi.
– Kun volyymi on suuri, valikoima laaja ja ennustettavuus rajallista, myös jätettä syntyy enemmän. Silloin sen käsittely alkaa korostua.
Vaikka jäte nähdään usein sivuprosessina, sen vaikutus ulottuu laajalle. Huonosti suunnitellut jätevirrat voivat vaikuttaa negatiivisesti myös keittiöammattilaisten päivittäiseen työviihtyvyyteen.
– Jos biojätteen käsittelyä ei hoideta kunnolla, seurauksena voi olla hajuhaittoja, hygieniariskejä ja pahimmillaan myös tuholaisongelmia. Nämä ovat kaikki asioita, jotka vaikuttavat suoraan työviihtyvyyteen ja keittiön toimivuuteen.
Jätevirrat vaikuttavat koko keittiön logistiikkaan. Toimiva jäteprosessi tukee keittiön arkea ja pitää kokonaisuuden sujuvana.
Yksi keskeinen kehityssuunta on ruokajätteen käsittely siten, että sen tilavuus ja kosteus vähenevät.
– Märkä jäte on raskasta, se valuu ja aiheuttaa helpommin hajuhaittoja. Kun jäte käsitellään ja kuivataan, sitä on helpompi käsitellä: se on kevyempää, ja tilat pysyvät siistimpinä, Kaikkonen kuvaa.
Kuivempi jäte helpottaa myös jatkokäsittelyä ja kuljetusta.
– Se ei valu eikä vuoda, ja sitä on vähemmän. Sillä on vaikutusta sekä kustannuksiin että arjen sujuvuuteen.
Kaikkonen korostaa, että ruokajätettä ei pitäisi tarkastella vain keittiön sisäisenä asiana vaan osana keittiön vastuullista toimintaa. Prosessia on hyvä ajatella keittiötä pidemmälle.
– Jäte ei lopu siihen, kun se lähtee keittiöstä. Se on osa pidempää ketjua, joka jatkuu kuljetukseen ja jatkokäsittelyyn asti.
Siksi myös keittiöiden kannattaa huomioida, miten jätettä käsitellään seuraavissa vaiheissa.
– Kannattaa miettiä, missä muodossa jäte on järkevintä luovuttaa eteenpäin. Se voi helpottaa koko ketjun toimintaa.
Ruokajätteen käsittelyyn kiinnitetään nyt aiempaa enemmän huomiota, ja taustalla vaikuttavat sekä lainsäädäntö että lisääntynyt vastuullisuustietoisuus.
– Ihmiset ovat entistä tietoisempia, ja jätteiden lajittelu on arkipäiväistynyt myös työpaikoilla.
Kaikkosen mukaan seuraava askel on nähdä jäte osana keittiön kehittämistä.
– Jätteen hallinta kannattaa ottaa osaksi prosessia, ei vain sivuasiana. Silloin sillä voidaan vaikuttaa sekä tehokkuuteen että työolosuhteisiin.
Artikkeli on MaRan yhteistyökumppanin Metoksen tuottama.
