Kuinka käy viinikauppa ravintoloissa lounasaikaan? Riippuu vahvasti ravintolan liikeideasta. Lounassetelihintaisilla lounailla viiniä myydään minimaalisesti, mutta liikelounasta tarjoavissa paikoissa jo enemmän. Tosin bisneslounailla tyydytään tyypillisesti kivennäisveteen, jos työpäivä jatkuu lounaan jälkeen. Kolmen ruokalajin lounasta nauttivat yksityisasiakkaat sitä vastoin ottavat ilon irti koronarajoitusten jälkeisestä vapaudesta ja tilaavat jopa samppanjaa alkuun. Lounasaikaan viiniä myydään enimmäkseen laseittain, ja kokonaisten pullojen kauppa on harvinaista.

Lounaalla viiniä voidaan myydä myös pienempinä annoksina kuin iltaisin. Lounasseteliä tai -sovellusta käyttävä asiakas joutuu maksamaan joka tapauksessa maksamaan viininsä erikseen, sillä lounasetu ei koske alkoholijuomia. Joissakin paikoissa asiakkaita houkutellaan edullisella lounasviinitarjouksella, esimerkiksi 8 cl viiniä kahdella eurolla. Moinen määrä ei vielä estä autolla ajamista eikä heikennä iltapäivän työtehoa.

Laseittain myytävien viinien pitää kestää aukioloa. Hävikkiriski on aina olemassa, sillä viinit eivät säily avatuissa pulloissa loputtomiin. Toki monet nuorista viineistä hyötyvät pienestä tuuletuksesta, mutta rajanveto on monimutkaista. Harva asiakas osaa sanoa suoraan, että jokin viini on jo liian latistunutta, mutta jos vierekkäisiin laseihin kaadettaisiin vasta-avatusta pullosta ja toista viikkoa auki olleesta pullosta, ero olisi päivänselvä. Avaamispäivän merkitseminen pulloihin auttaa henkilökuntaa pysymään ajan tasalla viinien elinkaaresta.

Henkilökunnan pitää harkita, miten se avaa pulloja laseittain myyntiin. Jos ravintolassa on ruuhkaa, palvelu nopeutuu, kun pullot on avattu valmiiksi. Ylimääräisiä ei kannata avata, sillä hapettuminen alkaa saman tien.  Hiljaisina päivinä pulloja ehtii hyvin avata vasta tarpeen tullen. Kierrekorkilla suljetut pullot ovat lasimyynnissä yksinkertaisempia, sillä niiden avaaminen käy muutamassa sekunnissa. On kuitenkin muistettava, että vaikka viini kehittyy ja muuttuu avaamisen jälkeen, se ei muutu juomakelvottomaksi. Omaa harkintaa saa ja pitää käyttää sen suhteen, voiko viiniä vielä tarjota asiakkaille. Pääperiaate on, että mitä kevyempi viini on, sitä huonommin se säilyy.

Ravintolan aukiolorytmillä on vaikutusta. Seitsemänä päivänä sekä lounasaikaan että iltaisin avoinna olevassa ravintolassa pulloja voidaan avata lasimyyntiin huolettomasti, mutta pelkästään iltaisin keskiviikosta lauantaihin toimivassa ravintolassa pitää loppuviikosta harkita avaamista huomattavasti tarkemmin.

Hinnalla on merkitystä varsinkin lounas­aikaan. Asiakkaiden on vaikea hyväksyä, jos lasillinen viiniä maksaa enemmän kuin lounaan ruoka. Illalla sama viini samaan hintaan kelpaa mukinoitta, koska ruokakin on hintavampaa. Silti asiakkaalle tulee helposti huijattu olo, jos hänelle tuodaan monta kymppiä maksava viinilasillinen, jonka hintaa ei ole kerrottu etukäteen.

Suuret ostajat, kuten ketjut arvostavat tarjouspyynnöissään vihreitä sertifikaatteja, eli luomu- ja vegaaniset viinit saavat valintapisteytyksessä etua. Pieniä määriä ostaville ravintoloille asia ei näytä olevan yhtä tärkeä.

Lasiviinitarjonta myötäilee vuodenaikojen vaihtelua ja ruokalistojen sesonkeja. Toisaalta jos ruokalista on klassinen eivätkä annokset juuri vaihtele, ei lasiviinejäkään tarvitse välttämättä vaihtaa. Tanniiniset ja tiukat viinit vaativat asiakkaalta tottumusta ja sopivaa ruokaa, kuten punaiseksi jätettyä lihaa. Tarjoilijan tai varsinkin sommelierin ammattitaitoon kuuluu löytää asiakkaalle sopiva viini. Viiniharrastuksensa alussa oleville nuorille voikin olla syytä ehdottaa kevyempiä ja hedelmäisempiä vaihtoehtoja, kuten Pinot Noiria.

Yhä edelleen Suomessa punaviinit tarjoillaan usein liian lämpiminä ja valkoviinit liian kylminä. Laseittain myytävissä viineissä ongelma korostuu, sillä avattuja valkoviinipulloja pidetään usein tiskillä jäävesisaavissa, ja mitä pitempään ne ovat jäissä, sitä kylmemmiksi ne jäähtyvät.

Punaviinien hieman huoneenlämpöä viileämpi tarjoilulämpötila on niin ikään vaikea säilyttää, jos pulloja on enemmän esillä. Viinikaapissa viilennetty punaviini lämpenee huoneenlämmössä nopeasti.

Säännöllisen lasimyyntilistan lisäksi voidaan silloin tällöin avata harvinaisuuksia, mutta silloin on syytä markkinoida sosiaalisessa mediassa riittävän kysynnän takaamiseksi. Varsinkin pientuottajasamppanjat ja erikoispullotteet näyttävät käyvän kaupaksi, vaikka hintaa olisi enemmänkin.

Seurusteluravintoloissa laseittain myytävältä viiniltä edellytetään erilaisia piirteitä kuin ruokaravintolassa. Juoman on ennen kaikkia toimittava sellaisenaan ilman ruokaa, mikä valkoviineissä tarkoittaa lähinnä runsasta hedelmäisyyttä ja maltillista hapokkuutta. Punaviineissä on vältettävä liiallista tanniinisuutta ja hapokkuutta, eikä tammeakaan kannattaisi olla ylettömästi. Samppanjassa ja kuohuviinissä olisi hyvä olla aavistus jäännössokeria.

Valkoviineistä Riesling on suomalaisille tuttu ja osin ilmeinenkin valinta. Jotkut sommelierit ovatkin ruvenneet vähentämään sen ehdottamista, sillä asiakkaat tarttuvat helposti juuri Rieslingiin, ja monet muut mielenkiintoiset lajikkeet jäävät syrjään.

Jos ravintoloissa joudutaan turvautumaan vaihtuvaan ekstratyövoimaan, jää aktiivinen viininmyynti helposti sivuseikaksi, ja palvelutilanteessa kaadetaan siitä pullosta, joka sattuu olemaan auki.

Portugalilaiset punaviinit näyttävät olevan nousussa niin Alkossa kuin ravintolamyynnissäkin, koska ne ovat hinta-laatusuhteeltaan hyviä ja tyyliltään kuitenkin enemmän eurooppalaisia kuin uuden maailman viinejä. Maan valkoviineistäkin löytyy huippulaatua, ja varsinkin pohjoisesta Atlantin rannikolta tulevissa viineissä on tarpeeksi sekä hapokkuutta että hedelmäisyyttä. 

Kirjoittaja on Vitriinin toimittaja ja suorittanut kansainvälisen WSET Diploma in Wines and Spirits -tutkinnon.