Vanha ohjeistus, jonka mukaan punaviinit tarjotaan huoneenlämpöisinä ja valkoviinit jääkaappikylminä, on muutaman viime kesän kokemusten perusteella osoittautunut lopullisesti aikansa eläneeksi. Kun ravintoloiden sisälämpötilat voivat pahimmilla helteillä nousta lähelle 30:tä astetta, ei punaviiniä enää voida tarjoilla suoraan huoneenlämmöstä. Sääntö onkin perua ajalta ennen keskuslämmitystä ja etenkin ilmastonmuutosta.

Suomessa ravintoloissa on ollut viinikaappeja reilut parikymmentä vuotta. Sitä ennen valkoviinejä säilytettiin jääkaapeissa, kylmiöissä tai kylmäaltaissa. Niitä voitiin myös pikajäähdyttää kyylareissa jäävedessä, mutta punaviinit pidettiin huoneenlämmössä. Joissakin laadukkaammissa ravintoloissa saattoi olla viinikellari tai jokin muu viileämpi tila arvokkaammille viineille. Ensimmäiset viinikaapit olivat lähinnä modifioituja jääkaappeja, jossa lämpötilan säätömahdollisuuksia oli rajallisesti. Useimmiten käytettiin erillisiä yhden lämpötilan kaappeja, yhtä punaviineille ja toista valkoviineille. Tapa on edelleen käyttökelpoinen, jos tilaa kahdelle kaapille vain on. 

Ensimmäiset kaapit olivat myös äänekkäitä, kuluttivat runsaasti energiaa, ja kompressorin käynnistyminen aiheutti tärinää. Edullisissa kotikäyttöön tarkoitetuissa viinikaapeissa on käytössä nykyään absorptiotekniikka, joka on hiljainen ja tärinätön, mutta jäähdytysteholtaan vaatimaton. Ammattikäyttöön tarkoitetuissa kaapeissa luotetaan yhä tehokkaampaan kompressorijäähdytykseen. Viinikaapit toimivat samalla tavalla kuin jääkaapit, eli ne siirtävät lämmintä ilmaa kaapin sisältä ulos. Samalla ne myös lämmittävät ympäröivää huoneilmaa.

Walk-in-kaappi on markkinointi- ja sisustuselementti

Joihinkin ravintoloihin on rakennettu sisään käveltäviä viininsäilytystiloja. Ne ovat näyttäviä sisustuselementtejä ja niihin mahtuu runsaasti viinejä, joita voidaan säilyttää paitsi hyllyillä myös laatikoissaan. Walk-in-viinikaapeissa on käytännössä vain yksi lämpötila, joka asetetaan yleensä noin 10–12 asteeseen, ja eri lämpötiloja saadaan ainoastaan pullojen sijoittelulla. Ylähyllyllä on yhdestä kahteen astetta lämpimämpää kuin lattiatasolla. Jäähdytyslaitteen teho valitaan tilan koon mukaan. Liian pienitehoisen laitteen kompressori käy useammin ja kuluu siksi nopeammin.  Ravintola tarvitsee lisäksi kylmemmän viinikaapin esimerkiksi kuohuviinien ja valkoviinien jäähdyttämiseksi tarjoilulämpötilaan.

Walk-in-kaapit toimivat sitä paremmin mitä enemmän sisällä on pulloja, sillä ne toimivat itsessään kylmävaraajina. Ne voidaan myös rakentaa niin, että jäähdytyksestä syntyvä lämmin ilma johdetaan talteenottolaitteisiin tai muihin huonetiloihin. Suomessa lämmintä ilmaa ei johdeta pihalle, sillä se saattaisi johtaa jäätymisongelmiin talvella ja hukkaisi energiaa. Kuumissa maissa lämmin ilma puhalletaan usein ulos. Viinikaappien energiankulutukseen vaikuttaa eniten se, kuinka usein ovea avataan, sillä silloin kylmä ilma valuu ulos ja termostaatti käynnistää kompressorin.

Kevyet kylmempinä

Pääperiaate viinien tarjoilulämpötiloissa on, että kevyet viinit tarjoillaan kylmempinä kuin täyteläiset ja makeat kylmempinä kuin kuivat. Viinin jäähtyminen vie oman aikansa, joten kaapit on syytä täyttää illan päätteeksi. Hieman liian kylmänä tarjoilu on aina parempi vaihtoehto kuin liian lämpimänä tarjoilu, sillä viini lämpenee lasissa nopeasti etenkin helteellä. Pientä hienosäätöä alaspäin voidaan tehdä esimerkiksi panemalla pullo hetkeksi jääveteen ja ylöspäin kaatamalla viini lämpimään dekanteriin.

Lisähaasteita tarjoilulämpötiloihin on tullut natuviineistä, joissa ns. funkyt eli epäpuhtaat piirteet korostuvat väärissä lämpötiloissa.

Liian korkea lämpötila korostaa varsinkin punaviinissä alkoholisuutta ja valkoviinissä makeutta. Liika kylmyys puolestaan hävittää punaviinien hedelmäisyyttä ja tanniinit nousevat etualalle. Jääkylmästä valkoviinistä katoaa hedelmäisyys ja makeus sekä tuoksu heikkenevät.