Korona-aikaan samppanjan maailmanmarkkinat muuttuivat merkittävästi. Kun ravintolat olivat pitkiä aikoja kiinni, tuottajat alkoivat etsiä uusia asiakkaita kuluttajista. Perustettiin uusia myyntikanavia, ja kuluttajat alkoivat hankkia luksusta karanteenipäiviinsä ostamalla laadukasta samppanjaa kotiin. Kun ravintolat jälleen aukesivat, kysyntä räjähti, mutta uudet ostajat olivat nyt samoilla apajilla.

Lisäongelmia koitui logistiikkaketjun häiriöistä ja pakkausmateriaalipulasta. Seurauksena oli pahoja toimitusvaikeuksia kaikkialla maailmassa.

Samppanjan tuotantoa säätelee viljelijöiden ja samppanjatalojen etuja ajava Comité interprofessional de Vins et Vignerons, joka rajoitti koronapandemian takia vuoden 2020 hehtaarisatoa 8000 kiloon hehtaarilta estääkseen ylituotannon ja pakkoalennusmyynnin. Toimenpiteellä samppanjan tuotantomäärä laski 230 miljoonaan pulloon, kun se viime vuosina on ollut keskimäärin 315 miljoonaa pulloa. Viime vuonna tuotantoa oli tarkoitus kasvattaa taas ja maksimisato asetettiin 13 100 kiloon hehtaarilta. Luonto oli kuitenkin eri mieltä, ja jopa 60 prosenttia sadosta tuhoutui kevään helteisiin, halloihin ja kesäsateiden aiheuttamaan harmaahomeeseen.

Kaksi huonoa satoa peräkkäin ei vaikuta vielä tämänhetkiseen saatavuuteen, mutta tulevina vuosina edessä on vielä pahempi pula, mikä tulee vaikuttamaan vielä muutaman vuoden maailman samppanjatarjontaan ja hintoihin. Hintojen arvioidaan nousevan vähintään kymmenen prosenttia.

Ei siis ihme, että asiakkaat ovat alkaneet hakea vaihtoehtoja kuohuvien kuninkaalle. Onneksi niitä löytyy, ja jossakin päin maailmaa sääolot ovat olleet suosiollisempia kuin Champagnessa.

Laadun kannalta ongelma on ollut siinä, että kuohuviinit, kuten crémantit ovat olleet tuotantoalueillaan sivutuotteita, joita on tehty heikkolaatuisista rypäleistä, kun parhaat palstat ja rypäleet on varattu puna- tai valkoviinien tuotantoon.

Samppanjoissa juoman moniulotteisuutta lisätään sekoittamalla eri tarhoilta tulevia perusviinejä keskenään, ja vuosikertavaihtelua tasataan reserviviineillä eli vanhemmilla vuosikerroilla.

Varsinkin suurten samppanjatalojen vakiosamppanja pyritään pitämään samanlaisena vuodesta toiseen, ja se edellyttää riittävän laajaa perusviinien valikoimaa.

Maaperä

Parhaana maaperänä kuohuviinin tuottamiselle pidetään syviä kalkkikerrostumia, jollaisia löytyy muun muassa Champagnesta, mutta myös Englannin eteläosista. Aiemmin sääolot olivat Englannissa liian epävakaita, jotta pitkäjänteistä tuotantoa olisi päässyt kehittymään. Sijoittajien kärsivällisyys ei riittänyt, kun sato saattoi jäädä korjaamatta joka toisena vuonna.

Samppanjan tärkeimmät lajikkeet ovat Chardonnay, Pinot Noir ja Pinot Meunier, ja samoja lajikkeita käytetään usein muuallakin laadukkaimmissa kuohuviineissä. Paikallisia variaatioita on, esimerkiksi crémant d’Alsacessa käytetään usein Pinot Blancia ja Auxerrois’ta ja crémant de Loiressa Chenin Blancia. Tärkeintä lajikkeessa on riittävä hapokkuus ja neutraali maku, koska laadukkaimpien kuohuviinien mausta valtaosa kehittyy autolyysissä eli hiivasakan ja sokerin hitaassa hajoamisessa, mikä tuottaa leipämäisiä aromeja. Aromaattiset lajikkeet eivät toimi yhtä hyvin kuplivina.

Perinteinen menetelmä

Samppanja on kallista myös markkinointi- ja brändinrakennussyistä, mutta itse tuotantokin on kallista. Siksi laadukkaimpia kuohuviinejäkään ei saa halvalla, vaikka tarhat ja rypäleet ovatkin edullisempia kuin Champagnessa. Tuotantokustannukset toki vaihtelevat eri maissa.

Pullokypsytettävästä kuohuviinin valmistusmenetelmästä käytetään nykyään termiä perinteinen menetelmä ennen käytetyn samppanjamenetelmän sijaan. Se on edelleen paras tapa tuottaa laadukasta kuohuviiniä, ja sillä saadaan aikaan pienikuplainen, kermainen mousse.

Perinteinen menetelmä on kalliimpi tuotantotapa kuin tankkikäyminen, jota käytetään esimerkiksi proseccon valmistamiseen.  Suurin hintaa nostava tekijä on kuitenkin ikäännyttäminen hiivasakan kanssa. Esimerkiksi laadukkaimpia crémanteja ikäännytetään sakan kanssa kuudesta seitsemään vuotta, ja tyypillinen aika vakio-crémanteille on noin puolitoista vuotta.