Ravintolan nimellä myytävä viini on oikeastaan pidemmälle viety talon viini. Yksinkertaisimmillaan kyseessä on ravintolan suunnittelemalla etiketillä laputettu valmis viini tuottajan portfoliosta, mutta harva siihen enää tyytyy. Jos ravintola lainaa brändiään viinille, pitäisi viinin olla myös hyvälaatuista eikä halvinta mahdollista – ellei ravintola nimenomaan halua identifioitua halvaksi.

Viinitien kaupallinen johtaja, MW Pasi Ketolainen on ollut mukana useammankin ravintolan viiniprojektissa.

– Ajatus on yleensä tullut ravintoloilta. Emme ole nimikkoviinejä aktiivisesti tarjonneet, mutta ilmeisesti olemme aiemmissa projekteissa onnistuneet.

Ketolaisen mukaan ravintolan pitää haluta hankkeesta jotakin muutakin kuin pelkkää viiniä. Se voi olla esimerkiksi syvempää yhteistyötä tuottajan kanssa, persoonallinen liikelahja, henkilökunnan sitouttaminen tai omistajien halu päästä kokeilemaan viinintekemistä.

Viinitien ravintoloille kätilöimät viinit ovat myynnissä myös muille ravintoloille, mutta Ketolaisen mukaan niitä ei juurikaan sinne osteta. Kuluttajat voivat ostaa niitä kotiin Alkon tilausvalikoiman kautta.

Ravintolan ruokatuotteeseen sopivia viinejä löytyy taatusti maailmalla tarjolla olevien viinien joukosta. Eri asia on kuitenkin, onko halutulla viinillä kaupallista potentiaalia, jotta kenenkään kannattaisi ruveta sitä maahan tuomaan. Tällä perusteella esimerkiksi hyvin rajalliseen alueeseen nojaava etninen ravintola voisi tuottaa omiin tarpeisiinsa jotakin paikallista viiniä, mutta silloinkin se voisi turvautua viinin brändiin sen sijaan, että käyttäisi etiketissä ravintolan nimeä.

Kasvisruoalle tehtyä viiniä

Punavuoressa sijaitseva kasvisravintola Yes Yes Yes lanseerasi omat, kasvisruoalle suunnitellut viininsä heti kun ravintola avautui. Piemontelaisen viinitalo Scarpan tuottamat viinit sekoitti Riikka Sukula, joka tekee samalla seudulla myös baroloa omalla tilallaan Sukula-brändin alla.

Sukula on Yes Yes Yesin toisen ravintoloitsijan Alex Niemisen vanha ystävä, ja he ovat tehneet yhdessä erittäin menestyneen Vege -kasvisruokakeittokirjan. Ymmärrystä kasvisruoan ja viinin yhteydestä näin ollen oli.

Nieminen kertoo, että ajatuksena oli tarjota Yes Yes Yesin brändin alla mahdollisimman hyvän hinta-laatusuhteen viiniä asiakkaille kohtuulliseen hintaan. Aluksi listalla oli kahta valkoviiniä, yhtä rosee-kuohuviiniä sekä yhtä punaviiniä.

– Kahdelle eri valkoviinille ei kuitenkaan riittänyt kysyntää, joten pidimme vain toisen, Favorita-lajikkeesta valmistetun. Ajatuksena oli alun perin, että esimerkiksi Barbera-punaviinistä voisi olla rinnakkain tarjolla sekä vanhempia vuosikertoja että tuoreinta, mutta viini on käynyt niin hyvin kaupaksi, ettei vanhempia vuosikertoja ole jäänyt varastoon lainkaan, Nieminen kertoo.

Yes Yes Yes -viinejä myydään toistaiseksi vain ravintolassa ja Alkon tilausvalikoimassa, mutta ravintoloitsijat ovat pohtineet niiden ottamista myös muihin ravintoloihinsa.

Farangilla omia viinejä alusta pitäen

BW-restaurantsin pääsommelier Jouni Olkkonen kertoo, että Farangin viinit saivat alkunsa australialaisen viinintekijän Dean Hewitsonin Suomen vierailun yhteydessä. Silloin syntyi ajatus Hewitsonin tekemistä Farangin viineistä, jotka sopisivat ravintolan kaakkoisaasialaisille ruoille. Aluksi hän teki sekä puna- että valkoviiniä, mutta valkoviinin tuottajaksi vaihtui kuutisen vuotta sitten saksalainen viinitalo Philipp Kuhn.

Farangin viinejä ei saa BW-Restaurantsin muista ravintoloista, eikä niitä ole myöskään listattu Alkon tilausvalikoimaan. Yhtenä syynä on tuotantomäärä. Valkoviiniä tehdään vuosittain 1 800–2 200 pulloa, jotka myös saadaan myytyä Farangissa. Punaviiniä tehtiin viimeksi 1 600 pulloa. Sen koostumus vaihtelee vuosikerran mukaan. Joskus sen on puhdasta Shiraz’ta, joskus taas mukana on myös Grenachea. Nyt myytävä vuosikerta 2018 on kerätty samoilta tarhoilta, joilla Hewitsonin Private Cellar Prestige Cuveeseen tuleva Shiraz kasvatetaan.

– Riesling on viime vuosina ollut selvästi suositumpi, varmasti Rieslingin yleisestä hypestä johtuen, kun taas Farang Shiraz/Red oli alkuvuosina suositumpi. Valkoviinejä liikkuu muutenkin Farangissa selkeästi punaisia enemmän.

– Hewitson lähettää meille aina muutaman ehdotuksen, joista valitsemme meille parhaiten sopivan. Muuten hänellä on varsin vapaat kädet viinin toteuttamiseen, Olkkonen sanoo.

Etiketit tulevat tuottajilta, sillä Farangissa halutaan, että tuottajan tyyli näkyy myös heille tehdyissä viineissä. Ravintola pääsee kuitenkin aina antamaan niihin oman näkemyksensä.

Seurusteluviinejä klubeille

Helsingissä ja Tampereella toimiva musiikkiklubi G Livelab päätyi omiin viineihin, kun ravintolassa oli saatu hyviä kokemuksia omasta, pienpanimon kanssa toteutetusta oluesta.

Ravintolapäällikkö Jussi Orbinski osallistui viinien sokkomaisteluun Viinitien toimistolla.

– Valintaan olisi voinut vielä vaikuttaa maistelun jälkeenkin, mutta tuottajan arvot olivat samanlaiset kuin meilläkin. Valkoviinituottaja muun muassa työllistää tilallaan kehitysvammaisia henkilöitä.

G Livelabissa ei ole vakiintunutta omaa ruokatuotetta, joten viinitkin valittiin seurustelujuomanäkökulmalla. Esimerkiksi rieslingeistä karsiutuivat hapokkaimmat ehdokkaat pois.

– Meillä on paljon jazzkeikkoja ja klassista musiikkia, joiden yleisö on rokkikeikoilla käyvää väkeä vanhempaa. Silloin viinejä myydään paljon, kun taas rockyleisö suosii olutta.

G Livelabin viinejä myydään myös Alkon tilausvalikoiman kautta, mikä on mahdollistanut sen, että viinejä annettiin lahjaksi henkilökunnalle. Liikelahjoina niitä sen sijaan ei ole käytetty.

Viinien etiketit suunnitteli graafikko Tero Ahonen, jonka kädenjälkeä on koko G Livelabin graafinen ilme.

Ravintola sitoutui tilaamaan 2 000 pulloa kumpaakin laatua. Tukkuri Viinitie seuraa varastosaldoa ja varoittaa hyvissä ajoin, kun alkaa olla aika tilata lisää.