Suomessa oli tehty viininkaltaisia tuotteita marjoista ja hedelmistä jo toistasataa vuotta sitten, mutta kieltolaki katkaisi hyvin alkaneen kehityksen. Ammattimaisemmaksi toiminta muuttui vasta 1990-luvun puolivälissä, kun Suomi liittyi Euroopan unioniin. Silloin alkoi alan ammatillinen koulutus, aluksi Muuruvedellä ja Hämeenlinnan Lepaalla.

Nykyisin elintarvikejalostuksen ammattitutkinnon alkoholijuomien valmistuksen osaamisalaa voi opiskella vain Lepaalla, jossa aloittaa vuosittain 25 opiskelijaa.

– Hakijoita olisi enemmänkin, joten joudumme pientä karsintaa tekemään, kertoo Hämeen ammatti-instituutin lehtori Pirjo-Maija Koskinen.

Opiskelijoiden taustat ovat monenlaisia, osa on hakemassa lisätienestimahdollisuuksia omalle maatilalleen, osa taas kaavailee pienpanimon tai tislaamon perustamista.

– Valvira ei anna tislaamolupaa ilman asianmukaista koulutusta, joten vähintäänkin Tisleiden valmistus -tutkinnon osa tulee olla suoritettuna.

Suomalaisten viiniyrittäjien yhdistykseen kuuluu tätä nykyä 23 viinitilaa. Määrä on pysynyt melko vakaana, ja useammallakin tilalla toimintaa vetää jo seuraava sukupolvi. Tilojen tuotanto on monipuolista: viinien lisäksi valmistetaan likööreitä, siidereitä sekä muita hiilihapotettuja juomia. Uusi puheenjohtaja on itsekin uuden sukupolven yrittäjä, Teiskon Viiniä edustava Kaisa Auer-Koutroukides.

Tilaviiniyritysten elinehto on oma myymälä, koska niistä myytynä tuotteet pystytään pitämään kohtuuhintaisina. Osa tilaviineistä on saatavilla kuluttajille Alkon verkkokaupan kautta, mutta anniskeluluvalliset ravintolat voivat tilata niitä myös suoraan tilalta. Tisleet joudutaan edelleenkin myymään Alkon kautta, minkä vuoksi tislaamot ovat perustaneet omia ravintoloitaan, jotta ne voivat maistattaa tuotteitaan vierailijoille. Ravintolatoiminta on monelle tilalle keskeistä bisnestä.

Auer-Koutroukides kritisoi Alkon tilausvalikoimamenettelyä, jossa tuottajille aiheutuu kohtuuttomasti vaivaa muutaman pullon lähettämisestä. Jos viini pääsee myyntiin valikoimasuunnitelman tuotehausta, on tilanne aivan toinen, koska tuottaja voi toimittaa viininsä keskusvarastoon suuremmissa erissä.

Kotimaiset viinitilat nojaavat suurelta osin omaan raaka-ainetuotantoon, tai vaihtoehtoisesti ne ostavat raaka-aineensa lähialueilta, koska pitkät kuljetusmatkat ja -ajat eivät tee hyvää laadulle. Tilat tasaavat tuotantoaan puristamalla mehun heti poiminnan jälkeen ja pakastamalla sen myöhempää käyttämistä varten. Myös marjoja voidaan pakastaa.

Kansainvälisesti menestynein kotimainen tilaviiniyritys on hollolalainen Ainoa Winery, joka aloitti tuotantonsa Lepaan viinitilalla. Amerikkalaisten David ja Paola Cohenin lähestymistapa viinintekoon on muista tiloista poikkeava, koska he tekevät marjaviinejä punaviinimetodilla, jossa viini käy kuorineen. Valkoviinimenetelmässä marjat puristetaan ennen käymistä.

David Cohen kertoo, että suurin osa marjojen väristä ja aromeista tulee kuorista, ja siksi heidän viininsä ovat erittäin intensiivisen makuisia. Suurin osa Ainoan viineistä on makeita jälkiruokaviinejä. David Cohen perustelee sitä kuivien viinien markkinoiden kovalla kilpailulla ja toisaalta suuren volyymin tarpeella. Jälkiruokaviinimarkkinoille riittää pienempikin tuotanto.

Ainoa Winery on osallistunut menestyksekkäästi kansainvälisiin viinikilpailuihin, mikä on vähitellen avannut ovia myös huippuravintoloiden viinilistoille. Suurin sen viinien ostaja on silti Alko. Vienti on toistaiseksi varsin pienimuotoista, mutta joitakin sopimuksia on jo työn alla.

Cohenit käyttävät pääsääntöisesti Lapista kerättyjä villimarjoja, jotka pakastetaan heti poimimisen jälkeen. Näin tuotannossa ei synny syysruuhkaa, vaan viinejä voidaan tehdä vuoden ympäri.

Iso merkitys on brändäyksellä. Ainoan pullot ja koko visuaalisen ilmeen on suunnitellut Ateljé Sotamaa, jonka käsialaa on muun muassa Ravintola Ultiman ja Finnjävelin sisustus.