Ravintolan viinilistalla pitää olla hyvin kaupaksi käyviä viinejä, sillä ravintoloitseminen on ennen kaikkea liiketoimintaa. Jos listalta löytyvät samat viinit kuin kaikilla muiltakin, on naapurista kovin vaikea erottautua. Viinin ystävät ovat yleensä hyviä asiakkaita, jotka ovat valmiita käyttämään rahaa, ja siksi persoonalliseen viinilistaan kannattaa panostaa. Viiniharrastajilla voi olla tiettyjä viinejä itselläänkin, joten he ovat hyvin perillä hintatasosta, eikä ravintola voi lisätä katetta määräänsä enempää. Harrastajaa saattaa kuitenkin kiinnostaa, missä kehitysvaiheessa viini paraikaa on, ja siksi sitä halutaan tilata ravintolassakin.

Viinien hinnoittelumalleja on monenlaisia kiinteästä eurokatteesta mekaaniseen prosenttikatteeseen tai asiakkaan itse ehdottamaan hintaan. Tyypillisesti arvokkaampia viinejä myydään suhteellisesti pienemmällä katteella kuin edullisempia. Kate riippuu myös ravintolan liikeideasta: fine dining -ravintolassa käsityön määrä on niin suurta, että katetta on otettava muutamasta pullosta saman verran kuin mutkattomammassa paikassa saadaan kymmenistä pulloista.

Yksi lähestymistapa on erillinen kellarilista, vaikka harvassa ravintolassa on enää varsinaista viinikellaria. Asianmukaiset säilytysolosuhteet viineille voidaan taata hyvällä viinikaapilla. Kaappien kapasiteetti ilmoitetaan perusbordeaux-pullojen mukaan, mutta erikoisen muotoisia pulloja mahtuu kaappeihin vähemmän.

Kellarilistaa puolustaa sekin, että jotkut laadukkaammista viineistä hyötyvät ikääntymisestä. Vanhoja vuosikertoja on tuoreita heikommin saatavilla, joten siksikin kannattaa ostaa viinejä nuorina ja ikäännyttää niitä itse. Pääsääntöisesti vanhat vuosikerrat ovat hiukan kalliimpia kuin uudet, mutta huippuvuosikerrat ovat hintavia heti tuoreeltaan, varsinkin Bordeaux’ssa ja Burgundissa.

Maailmalta löytyy vanhojakin vuosikertoja, mutta ostajan pitää olla tarkkana viinien säilytyshistoriasta. Varmin vaihtoehto on viinien hankkiminen suoraan tuottajalta. Toinen keino on käyttää luotettavia välittäjiä. Hyvissä olosuhteissa laadukkaat hyvän vuosikerran viinit säilyvät jopa kymmeniä vuosia, mutta vaihtelevissa lämpötiloissa ne vanhentuvat ennenaikaisesti. Vanhoissa pulloissa korkit voivat olla hauraita, ja avaamiseen voi joutua käyttämään tavanomaisesta poikkeavia keinoja, kuten kaksiliuskaista korkinavaajaa tai portviinipihtejä.

Kellarilistan viinin ei suinkaan tarvitse olla elinkaarensa ehtoolla, vaan listalle voi aivan hyvin sijoittaa myös nuoria viinejä. Järkeenkäypä jako voi olla nopeasti liikkuviin ja hitaammin kaupaksi käyviin viineihin.

Kalliiden viinien ostajakunta on rajallinen, ja viinit, joita Helsingissä ostetaan säännöllisesti, jäävät muualla Suomessa helposti keräämään pölyä. Arvoviinitasting on yksi mahdollisuus, jossa useammat ihmiset pääsevät maistamaan viiniharvinaisuuksia kohtuuhinnalla. Kiinnostavaa tasting-kokonaisuutta voidaan rakentaa pitkään ja ostella täsmäpulloja aina kun sopivia tulee vastaan.

Useamman satasen pullot käyvät kyllä kaupaksi, mutta se vaatii aktiivista ja kohdennettua myyntityötä. Pelkästään listalle kirjoitettuna viinit eivät liiku, mutta kohdennetulla markkinoinnilla ne voivat hyvinkin kiinnostaa. Kulttiviini voi innostaa sekalaisen joukon viininystäviä paikan päälle jakamaan harvinaisen elämyksen – ja kustannukset.

Isoon viinivarastoon sitoutuu runsaasti pääomaa, joten malttia on oltava. Kellarivalikoimaa ei rakenneta vuodessa eikä kahdessakaan, vaan vähin erin ja kärsivällisesti. Viinejä hankittaessa on syytä katsoa niiden kypsytyspotentiaalia, eli sitä etteivät ne vanhene ennen aikojaan. Valikoiman hallinta vaatii sitä enemmän taitoa ja kehittynyttä makumuistia mitä suuremmaksi se tulee, ja joskus on sommelierinkin tunnustettava asiakkaalle, että juuri tätä vuosikertaa tästä viinistä hän ei ole maistanut. Silloin voi kertoa yleisemmin vuosikerrasta tai tuottajan tyylistä. Netin arviointisivustoilta, kuten Cellartrackerista voi tutkia kommentteja saman viinin nykykunnosta.

Sommeliereillä on usein omat lempialueensa, jotka tuppaavat korostumaan listalla. Tämä ei ole ongelma niin kauan kuin hän on ravintolassa töissä ja jaksaa innostaa henkilökuntaa ja asiakkaita alueen viineihin. Jos sommelier vaihtaa työpaikkaa, on hänen seuraajallaan laatikkokaupalla eksoottisia viinejä, joista kukaan ei tiedä mitään.

Ravintola voi myös hankkia viinejä muilta ravintoloilta, esimerkiksi konkurssin tai liikkeenlopettamisen yhteydessä. Maailmalla ravintolat ovat realisoineet liian suuriksi paisuneita kellareitaan rahanpuutteessa tai tehdäkseen lisää tilaa. Esimerkiksi pariisilaisen Tour d’Argentin kellari oli paisunut jo 350 000 pulloon, joten vuonna 2009 osa juomista myytiin huutokaupassa, ja harvinaisuuksien hinnat nousivat tuhansiin euroihin.

Kellarilista mahdollistaa myös kuriositeettien kuten libanonilaisen Chateau Musarin pitämisen listalla. Bekaan laaksossa tuotetussa viinissä pullokohtainen vaihtelu on hyvin suurta. Ilmiö saattaa hämmentää tottumatonta asiakasta, mutta osoittautua useamman vuosikerran vertikaalitastingissa erittäin elämykselliseksi. Joidenkin viinien allokaatio eli maakohtainen ostokiintiö on niin pieni, ettei haluttua määrää pulloja riitä kaikille. Kellarilistalle voidaan panna viini, jota on saatu vain yksi tai kaksi pulloa, ja loppuneet yliviivataan listalta, kun ne on myyty.

Kellariviinejä voidaan myydä laseittain Coravin-annostelijan avulla. Siinä korkin läpi työnnetään ohut ontto neula, ja viiniä pumpataan pullosta argon-kaasun paineella. Annostelijan avulla viini säilyy myyntikuntoisena viikosta aina muutamaan kuukauteen, sillä pullossa oleva viini ei altistu hapelle, vaikka lasillisia myytäisiin harvakseltaan, kunhan laitetta on käytetty huolella. Iäkkäät viinit ovat herkkiä hapettumiselle myös annostelijan kautta tarjoiltuna.