Ravintola Jason on lukuisissa huippuravintoloissa meritoituneen keittiömestari Jari Vesivalon ensimmäinen oma ravintola, joka avasi ovensa lokakuussa Helsingin Yrjönkadulle. Ravintolan avaamista edelsi pitkä ja vaiherikas prosessi, jossa pettymyksiltäkään ei vältytty. Seuraavassa ravintoloitsija Vesivalo kertoo lisää avaamisprosessista, itse ravintolasta ja siitä, miksi hänelle on tärkeintä pyörittää ravintolaa samanhenkisistä ammattilaisista koostuvan tiimin kanssa.

Rahoitus

”Jasonin suunnittelu sai alkunsa sen jälkeen, kun irtisanouduin Olosta, jossa työskentelin vuodet 2008–20. Emme onnistuneet saamaan toista Michelin-tähteä, mikä söi motivaatiotani koronakriisin aiheuttamien vaikeuksien ohella.

Oman ravintolan perustamisessa suurin ongelma oli se, ettei minulla ollut rahaa. Otin yhteyttä Food Campin Ani Ruuskaseen ja Riikka Kankaaseen,  jotka suostuivat auttamaan pro bono -periaatteella muun muassa liiketoimintasuunnitelman ja budjetin teossa.

Työskentelin koronavuosina Finnjävelissä ja yritin samalla kerätä tarvittavaa pääomaa. Se oli kaikkea muuta kuin helppoa, sillä ilman aiempaa yrityshistoriaa olin riskiluokituksissa häntäpäässä. En saanut pankkilainaa enkä siten pärjännyt liiketilaneuvotteluissa. Epätoivo iski moneen kertaan.

Etsin uusia yhteistyötahoja,  ja lopulta Kim Heiniö lupautui neuvonantajaksi. Hän avasi minulle monia ovia ja toi uskottavuutta rahoituksen hankintaan.”

Tila

”Kiersin katsomassa noin 30 eri liiketilaa Helsingistä ennen kuin tärppäsi. Jason löysi paikkansa Yrjönkadulla rakennuksesta, jonka kehittämisestä ja vuokraamisesta vastaa Trevian Asset Management. Kävin katsomassa tätä liiketilaa ensimmäisen kerran jo puolitoista vuotta sitten, mutta jäin silloinkin vuokralaiskisassa kakkoseksi. Muutaman kuukauden päästä Trevian otti kuitenkin yllättäen yhteyttä ja tarjosi tilaa minulle, sillä se oli jäänyt tyhjilleen.

Ongelma oli se, etten ollut edelleenkään saanut pankkilainaa. Nordea oli ainoa pankki, joka suostui edes neuvottelemaan rahoituksesta. Onneksi Trevian oli joustava ja suostui odottamaan, että sain tarvittavan rahoituksen kokoon.

Tilassa on toiminut aiemmin työmaaruokala, mutta ennen meitä tämä oli ollut pitkään tyhjillään. Toteutimme täyden remontin. Kuluja pienensi huomattavasti se, että ilmastointi ja viemäröinti olivat ravintolakäyttöön sopivia.

Olen tyytyväinen tähän liiketilaan. Halusin mahdollisimman suuren keittiön, jossa mahtuu liikkumaan ja jossa on lasku- ja varastointitilaa. Keittiö on riittävän suuri 60-paikkaisen ravintolamme tarpeisiin.

Ravintolasalikin täytti toiveeni, koska tila on yhtenäinen ja laatikkomainen. Se helpottaa asiakkaiden tilanteen hahmottamista ilman että tarvitsee kierrellä huoneesta toiseen. Koko salin näkee keittiön ovelta, mikä on hyvä, sillä emme käytä bongikoneita tai kilikelloja. Työnteon täytyy toimia sanattomasti.

Kiinnitimme huomiota myös salin toiminnallisuuksiin. Esimerkiksi ruokailuvälinehyllyn paikka on tarkkaan harkittu keittiön ja salin väliin. Baaritiski sijoitettiin keittiön vastaiselle seinälle, jotta asiakaspöydät eivät ole liian lähellä keittiötä. Kaikki asiakkaat eivät halua viettää iltaa keittiön ääniä kuunnellen.”