Perheyrityksessä jokaisella on roolinsa

Kallion kolmesta lapsesta kaksi nuorinta ovat yrityksessä mukana. Toimitusjohtaja Leo-Matti vastaa rahoista ja tarjouksista ja alun perin kokiksi opiskellut kondiittorimestari Otto-Ville tuotannosta. Airi Kallio itse keskittyy paikkojen ylläpitämineen. Yhteistä yrittäjyyttä harjoiteltiin ensin Porvoossa, itse asiassa pojat ovat olleet mukana yritystoiminnassa jo alakoululaisista. Leo-Matista tuli toimitusjohtaja kymmenen vuotta sitten, vain 18-vuotiaana.

Vuoden 2008 alussa Kalliot ostivat Loviisasta Aleksanteri III:n aikaisen ravintolan, Loviisan Kappelin, joka oli ollut autiotalona jo useamman vuoden. Nimestään huolimatta sillä ei ole kirkollista historiaa, vaan se oli palvellut Loviisan kylpylän asiakkaita ravintolana, jossa esiintyi muun muassa Jean Sibeliuksen sisaruksineen muodostama Lovisa-trio.

– Siellä se lahosi puiston keskellä odottamassa tuhopolttoa. Ostimme sen, ja rupesimme kunnostamaan sitä pikkuhiljaa. Kaikkiaan kunnostamiseen meni yli viisi vuotta ja työmaalta vietiin kaatopaikalle 65 lavallista roskaa ja purkujätettä. Loviisan kaupunki omistaa puiston Kappelin ympärillä, mutta saimme ostaa sen alla olevan maapohjan.

Loviisan Kappeli valmistui vuonna 2013, mutta Kalliot eivät jääneet lepäilemään laakereilleen. Sipoossa tuli tarjolle vuonna 1908 valmistunut Söderkullan kartano, tai itse asiassa sen alakerta. Vuokranantaja Sipoon kunta vuokrasi yläkerran yrityshotelliksi, mutta alakerrassa Kalliot alkoivat pyörittää Kakkukartanoa. Avaaminen osui juuri koronan keskelle.

– Rakennus on tosi hieno ja puisto myös, mutta markkinointi on täytynyt rakentaa täysin alkutekijöistä, sillä talo on ollut aikaisemmin pelkästään tilausravintolana.

Kakkukartano on nyt ollut auki keskiviikosta sunnuntaihin ja Loviisan Kappeli vain viikonloppuisin tilauksesta. Kesäkaudella aukiolopäivät lisääntyvät.

Kahvilatuotteita ja tilausravintola

Kallioiden kaikki paikat ovat kahvila-ravintoloita – tai tarkalleen ottaen teehuoneita, joista saa myös kahvia, koska asiakkaat niin haluavat. Airi Kallion mukaan hän ei ole koskaan juonut kahvia edes yhtä kupillista, mutta Suomessa vain on myytävä kahvia. Lisäksi tarjolla on monenlaisia kakkuja ja usein myös skonsseja.

– Kakut ovat kustannustehokkaita tarjottavia. Suurin menoerä meillä ovat palkat, ja siksi pitää katsoa tarkkaan, kuinka monimutkaisia työvaiheita kannattaa tehdä, Otto-Ville kertoo.

Yhdestä kakusta tulee 12 annosta, ja vuosien mittaan niiden reseptiikka on hioutunut sujuvaksi. Kakut ovat myös näyttäviä vitriinissä. Vitriinituotteiden pitää myös kestää koko myyntiajan, eli esimerkiksi Instagramissa nähtäviä macaron-koristeita ei voi harkitakaan, koska ne sulaisivat.

– Käytämme ravintolatyyliin aitoja raaka-aineita, ja pysyttäydymme melko klassisella linjalla. Toki raaka-aineet maksavat, ja niiden hinnat tulevat varmasti nousemaan sekä koronan että Ukrainan sodan takia.  Kakut leivotaan Porvoossa Helmen sisäpihan leipomossa, koristellaan ja leikataan valmiiksi annospaloiksi ja kuljetetaan Sipooseen, Loviisaan tai Helmeen.

Keskitetyllä tuotannolla onnistuu tasaisen laadun pitäminen, mutta merkitystä on myös kustannuksilla.

– Tuotantokeittiön rakentaminen on erittäin kallista, joten jos selviämme yhdellä keittiöllä, jää enemmän käytettäväksi rakennusten ylläpitämiseen, Otto-Ville sanoo.

Skonsseja on tarjolla varsinkin viikonloppujen skonssi­brunsseilla.

Yksityiset tuovat tasaista asiakasvirtaa

Helmen kaikissa toimipisteessä valtaosa asiakkaista on yksityishenkilöitä, joko perheitä tai pieniä ryhmiä. Se on helpottanut muun muassa korona-ajasta selviytymistä, kun yritysmyynnin sukellusta ei ole tarvinnut pelätä. Aukiolo- tai anniskelurajoituksetkaan eivät juuri haitanneet, sillä paikat ovat avoinna vain päiväsaikaan.

– On meiltä usein kysytty, miksemme pidä niitä iltaisin auki, mutta se vaatisi niin paljon enemmän henkilökuntaa, ettei siihen ole mitään mahdollisuuksia. Nytkin henkilökuntapula on suurin ongelma, koska nuoret haluavat vapaita viikonloppuja, ja juuri silloin meillä on eniten asiakkaita. Onneksi on uskollisia ystäviä, meillä on nimittäin työntekijöitä, joiden äidit ovat olleet saman­ikäisinä töissä Helmessä. Asiakkaissa alkaa näkyä jo kolmatta polvea.

– Aina silloin tällöin tulee vaatimuksia, että tämän kaltaisessa paikassa pitäisi olla pöytiintarjoilu, mutta näillä hinnoilla ja tällä henkilökuntamäärällä se ei ole millään muotoa mahdollista. Asiakaskierto hidastuisi merkittävästi. Meillä voi olla vilkkaimpina viikonloppuina jonoa kadulle saakka, vaikka asiakkaat hakevatkin ostoksensa itse kassalta.

Viikonloppujen tungoksen vastapainona voi viikolla olla hyvin hiljaisia päiviä. Säätilalla on erittäin suuri merkitys, vaikka sisätilassa ollaankin. Vanha Porvoo on kuitenkin kokonaisuus, jossa liikutaan kävelykaduilla, ja sateella jäädään mieluummin kotiin.

Helsinkiläisten suosikkikohde

Sekä Porvoossa että Loviisassa korostuu helsinkiläisten asiakkaiden merkitys. Molemmat kaupungit ovat pääkaupunkilaisten suosiossa, Porvoo enemmänkin päiväretkikohteena, ja Loviisasta on puolestaan hankittu paljon kakkosasuntoja.

Turisteja käy myös, koska Porvoo on kohde monille Helsingissä pitempään viipyville. Ukrainan sodan ja ruplan romahduksen takia venäläiset jäävät kotiin, mutta nähtäväksi jää, vaikuttaako sota muualta tulevien turistien määrään.

– Ilman helsinkiläisiä emme tulisi toimeen. Etenkin 30–40-vuotiaiden naisten osuus on silmiinpistävä. Miehet ovat mukana lähinnä seuralaisina.

Osasyynä naisasiakkaiden runsauteen on varmasti runsas, romanttishenkinen epookkisisustus ja somistus, jota on kerätty vuosikymmeniä.

Kallio on hankkinut persoonallisia sisustusesineitä eri puolilta maailmaa. Helmen sisääntuloaulassa asiakkaita ottaa vastaan täyskokoinen hovimestarinukke Helmer, joka pitelee seteleitä täynnä olevaa tarjotinta. Helmerin Kallio on ostanut messuilta jo parikymmentä vuotta sitten.

Enää Kallion ei tarvitse juurikaan etsiä kalusteita tai somistusesineitä, vaan niitä tarjotaan hänelle kaiken aikaa.

Sisustuksen päälinjat ovat pysyneet ennallaan, mutta toiminnallisia muutoksia on vuosien varrella tehty. Esimerkiksi kassapiste ja vitriini siirrettiin toiseen huoneeseen, koska vitriinin täydentäminen kävi ruuhka-aikoina liian hankalaksi.

Kallio pyrkii tekemään huoneista aina selkeitä temaattisia ja tyylillisiä kokonaisuuksia. Esimerkiksi Helmen sisääntuloaulassa on paljon Venäjän tsaariperheisiin liittyvää materiaalia, valokuvia ja maalauksia. Seuraavassa huoneessa keskiössä on Porvoo ja J.L. Runeberg, ja viimeisessä huoneessa on pieni maalimuseo.

Kaisaniemestä Cajsan Helmi

Viime keväänä uutisoitiin, että Helsingin kaupunki on myynyt pitkään tyhjillään olleen ravintola Kaisaniemen Kallioiden yritykselle.

– Luimme lehdestä, että se oli tulossa myyntiin, ja ehdotin Airille, että käydään nyt katsomassa. Kyseessä oli kuitenkin Suomen vanhimpiin kuuluva ravintola, Leo-Matti kertoo.

Kalliot tekivät tarjouksen ja voittivat kilpailun.

– Onneksi Helsingin kaupungilla on niin sanottu vastuullisen luopumisen strategia, jossa pelkästään raha ei ratkaise, Leo-Matti sanoo.

Tarjouskilpailun voittoon vaikutti suuresti Loviisan Kappelin onnistunut entisöintiprojekti. Suuria rahoja ei Kallioilla ole taustallaan, vaan hanke rahoitetaan pankkilainalla ja muiden yksiköiden tuomalla tulorahoituksella.

– Rahoituksen saaminen on tullut finanssikriisin jälkeen huomattavasti vaikeammaksi. Meillekin sanottiin, että jos olisimme hakeneet lainaa silloin kun Loviisan Kappeli valmistui, sitä ei olisi enää myönnetty. Nykyään pitää vakuuksien lisäksi olla omarahoitusosuus ja todistettua maksukykyä. Eli rahoituksen saaminen perustuu hyvään pankkisuhteeseen, Leo-Matti huomauttaa.

Nimeksi tulee kahvila-ravintola Cajsan Helmi, millä kunnioitetaan alkuperäisen ravintolan perustajaa mamselli Cajsa Wahllundia. Ulkoasultaan rakennus palautetaan vuoden 1929 asuunsa. Näin yksi Helsingin kuuluisimmista puista, peltikaton läpi kasvava tammi menettää erityispiirteensä, kun ulkorotunda puretaan sen ympäriltä.

Tammi on toki tarkoitus säilyttää, mutta on vielä arvoitus, minne sen juuret ovat levinneet ja kuinka ne selviytyvät, kun talotekniikkaa aletaan uusia.

Ulkorotunda oli alun perinkin rakennettu vain kesäkäyttöä varten, ja sen eristys oli varsin vaatimatonta. Onneksi kaupunki pitänyt talossa lämmityksen päällä tyhjillään olon aikana, vaikka se onkin ollut kallista.

– Käytännössä koko tekniikka on lopussa.  Remontissa nykyinen öljylämmitys vaihtuu maalämpöön. Lisäksi uusiksi menevät vesi-, ilmastointi- ja sähkötekniikka, ja se maksaa.

Kalliot saivat juuri solmittua piha-alueesta 50 vuoden vuokrasopimuksen.

– Sopimus päättyy vuonna 2072, mahdammeko olla hengissäkään sitten, Kallio pohtii.

– Toisaalta olen sanonut, että kaikki on myynnissä tai vuokrattavissa edelleen, jos emme jaksa enää näitä pyörittää. Ei se ole ongelma, ottajia kyllä riittää.

Eläköityminen ei kuitenkaan ole mielessä, vaikka Kallio täyttääkin kesällä pyöreitä. Esimerkkejä pitkään jaksaneista yrittäjänaisista riittää, kuten Ragni Rissanen tai Satu Tiivola, ja onpa Turussa kuulemma eräskin kampaaja, joka tekee töitä vielä satavuotiaana.

– Sohvalla makaaminen se vasta tappavaa on. Mieluummin teen töitä.

Oppilaitosyhteistyöstä työsuhteeseen

Sisätilojen entisöintiä on tekemässä Helsingin maalariammattikoulun restaurointilinjan opiskelijoita. Tarkoituksena on, että opiskelija aloittaa harjoittelijana, jatkaa sen jälkeen palkattuna työntekijänä ja tekee työn alla olevan huoneen alusta loppuun.

Esimerkiksi Marskin kabinetissa on kaivettu esiin 1900-luvun alun papukaijatapetti, joka on säilynyt suurelta osin melko ehjänä noin kymmenen uudemman tapettikerroksen alla. Vaurioituneisiin kohtiin paikkamaalataan käsin uutta tapettia mallin mukaan.

Kabineteista löytyi kokolattiamattojen alta alkuperäinen 1800-luvun kuviokorkkimatto, joka otettiin esiin. Museoviranomaiset eivät kuitenkaan antaneet jättää sitä käyttöön, koska korkkimatto ei olisi kestänyt julkisrakennuksen kovaa käyttöä. Matto jätettiin talteen uuden lattiapinnoitteen alle, mutta huoneen nurkkiin tulee kurkistus­ikkunoita vanhoihin pintoihin. Vanhoista tapettimalleista tehdään niin ikään näytetaulut.

Cajsan Helmestä löytyy myös historiallinen yhteys Porvooseen, sillä Marskin kabinetin vihreä kaakeliuuni on porvoolaisen Iris-tehtaan tuotantoa 1900-luvun alusta.

– Suurena apuna entisöinnissä on ollut eläkkeellä oleva rakennuskonservaattori Pentti Pietarila, jonka ammattitaito on ollut korvaamatonta, Kallio sanoo.

Korona on vaikeuttanut entisöintiä

Kaisaniemen kaltaisessa kohteessa on mukana monenlaista intressitahoa aina rakennusvalvonnasta museo­viranomaisiin ja aluehallintovirastoon.

– Jokaisella tuntuu olevan paljon enemmän vaatimuksia kuin ratkaisuja. Jos kysyn suoraan valvovalta viranomaiselta, kuinka hän kyseisen asian ratkaisisi, ei tule vastausta. Ylipäätään viranomaisia on ollut erittäin vaikea saada paikalle, vaan asioita on pitänyt hoitaa Teams-palavereissa. Katselmuksia ei onneksi etänä tehdä, Kallio sanoo.

Määräykset ovat vuosien mittaan muuttuneet tiukemmiksi. Leo-Matti sanoo, ettei esimerkiksi Helmeä olisi voitu avata lainkaan 1700-luvun talossa, jos nykykäytäntö olisi ollut voimassa 40 vuotta sitten.

Kaikkein hankalinta tuntuu olevan eri viranomaistahojen keskinäinen koordinaatio. Vaikka sisäpuolella tehtävistä asioista olisikin yhteisymmärrys, vääntöä alkaa tulla, kun mukaan tulee kaavoittajia ja liikennesuunnittelijoita. Kaisaniemen puistoon on esimerkiksi suunniteltu aivan ravintolan uutta sisäänkäyntiä nuoleva pyörätie Baana.

– Kaisaniemen puistosuunnitelma on aikoinaan tehty sillä oletuksella, että talossa on ilta- ja yöravintola, ja nyt yritämme vääntää sitä tähän päivään.  Meidän pitää pystyä vakuuttamaan insinöörit siitä, ettei kaikkia nykymääräyksiä välttämättä pystytä toteuttamaan kirjaimellisesti, sillä kyseessä on kuitenkin Suomen vanhin ravintola, jossa pitää käyttää myös luovuutta, Leo-Matti sanoo.

Kallioilta kysytään jatkuvasti avauspäivää, mutta aiemmat projektit ovat opettaneet ainakin sen, että vanhaan taloon tehtävä kahvila-ravintola kannattaa avata vasta sitten kun on valmista.

– Kysyisivät mieluummin, kuinka me jaksamme tai kuinka rahat riittävät.

Raha ei ole koskaan ollut Kallion perheelle mikään itseis­arvo, pikemminkin vain väline tehdä kulttuurihistoriaa. Toki kannattava liiketoiminta on kaiken perusta. Rahaa ja vakuuksia on syytä olla, sillä ainoastaan siitä voi olla varma, että matkan varrella tulee yllätyksiä.