Fat Lizard on täyttänyt otaniemeläisten vatsoja muhkeilla pizzoillaan jo liki viiden vuoden ajan. Italialaista minimalismia amerikkalaistyyliseen yltäkylläisyyteen yhdistelevä ravintola laajentui koronarajoitusten keskellä Herttoniemeen ja Helsingin ydinkeskustaan.
Autotallista on alkanut moni menestystarina. Niin kävi myös Espoossa 2013, kun Hessu Ylinen ja Topo Koskipää rakensivat autotalliin pikkuruisen Fat Lizard -panimon, jossa he halusivat valmistaa laadukkaita amerikkalaistyylisiä pienpanimo-oluita. Panimo alkoi pian saada mainetta, ja oluet myytiin jatkuvasti loppuun, joten autotallista muutettiin isompiin tiloihin Espoon Kiviruukkiin. Uudetkin tilat alkoivat käydä pieniksi, ja isompi paikka oli etsittävä. Espoon kaupunginjohtaja Jukka Mäkelä ehdotti Otaniemeä, ja panimo asettui Betonimiehenkujalle. Otaniemessä oli käynnissä suuri myllerrys sekä Aalto-yliopiston perustamisen että Länsimetron rakentamisen vuoksi, ja neliöitä oli vapautumassa sieltä täältä. Mäkelä vihjaisi panimon väelle, että ravintolallekin olisi tarvetta, mutta panimomestarit eivät tunteneet ravintola-alaa niin hyvin, että olisivat arvanneet ryhtyä ravintoloitsijoiksi.
Ravintola vaikutti ajatuksellisesti kiinnostavalta, joten hätiin pyydettiin kavereita, alalla jo pitkään toimineita tekijöitä, kuten Treffipubin Andy Solomon, keittiömestari Matti Hälvä ja Suomeen kotiutunut italialainen pizzamestari Emanuel Garieri. Myöhemmin mukaan liittyi toimitusjohtajaksi Viljo Laine ja henkilöstöstä ja operaatioista vastaavaksi johtajaksi Tiina Karling.
Ravintola päätettiin perustaa Tietotielle Vesitaloon, jossa oli aiemmin toiminut VTT:n laivasimulaattori. Sijainti oli oivallinen, suoraan metroasemaa vastapäätä. Suunnitelmia ei haitannut, että metro ei vielä siinä vaiheessa kulkenut Ruoholahtea kauemmas, ja tilat piti rakentaa tyhjistä alkaen. Projektissa kului peräti kolme vuotta, mutta avajaisia päästiin viettämään loppiaisena 2018, muutamia viikkoja metroliikenteen käynnistymisen jälkeen.
Liikkeelle lähdettiin ujostelematta: Otaniemen ravintolassa on peräti 330 asiakaspaikkaa. Määrä on suuri, mutta syyskuisen perjantain lounasvilske todistaa, että kysyntää riittää vielä viiden vuoden jälkeenkin. Pöytävarauksia lounaalle otetaan ainoastaan suuremmilta ryhmiltä, sillä istumapaikan luvataan löytyvän aina. Ovi käy ahkerasti, ja välillä syntyy jonoa, sillä lounaalla tilaus tehdään tiskiltä ja maksetaan heti tilattaessa. Salaatti ja leivät haetaan noutopöydästä, pääruoka tuodaan pöytiin.
Espoolaiset ottivat Fat Lizardin heti lämpimästi vastaan. Ravintola-alan kollegat ihmettelivät ajatusta perustaa laadukas ravintola Otaniemeen, sillä alueella on Espoon matalin kotitalouksien keskitulo, mikä johtuu suuresta opiskelija-asuntokeskittymästä.
– Yliopiston liepeillä on paljon muutakin väkeä kuin opiskelijoita. On opettajia ja laitoksia, start uppeja, tutkimuslaitoksia, kaupungin toimistoja ja erilaisia instansseja, jotka käyttävät paljon ravintolapalveluita. Olemme pyrkineet kuitenkin olemaan perinteinen public house -tyylinen paikka, jossa voi sulassa sovussa istua Aren asentajia haalareissaan ja samaan aikaan väitöstilaisuuteen menossa olevaa yliopistoväkeä frakeissaan, toimitusjohtaja Viljo Laine sanoo.
Opiskelijoita ei itse asiassa edes käy Fat Lizardissa ainakaan kovin säännöllisesti.
– Opiskelijat eivät tule juomaan kymmenen euron pienpanimo-oluita ravintolaan, vaan he hankkivat juomansa itse ja juovat ne omissa tiloissaan.
Pizzojenkin hinta on parin kympin hujakoilla, mikä alkaa olla opiskelijabudjetille liikaa, tosin pizzat ovat niin suuria, että yhdestä riittää helposti kahdelle pieniruokaiselle. Muutkin annokset ovat runsaita. Lautashävikkiä ei silti synny merkittävästi, sillä asiakkaat ottavat usein pizzan loput mukaan kotiin.
Muita kanta-asiakkaita sen sijaan on ilmaantunut, ja uskollisimmat käyvät pizzalla jopa viidesti viikossa. Varsinkin perjantai- ja lauantai-illoiksi pöytä on syytä varata jo keskiviikkona. Myös viikonlopun brunssit ovat vilkastuneet ja viimeiset pari sunnuntaita olleet aivan täynnä. Viikonloppuisin ruokaa myydään runsaasti ulos sekä lähettipalveluiden kautta että noudettuna.
– Myymme toki mieluiten take away-annokset itse, sillä lähettipalveluiden provisio pienentää katetta. Otaniemestä Woltin kautta menee paljon enemmän tilauksia kuin muista pisteistä, sillä alueella on vähemmän ravintoloita ja sitä myöten tarjontaa, Tiina Karling kertoo.
Otaniemen Fat Lizardin vauhdikkaan alun innoittamina yrittäjät päättivät lähteä uusille kalavesille. Herttoniemi oli luonteva vaihtoehto, sillä Andy Solomonin omistama Treffipub oli osoittanut, että Itä-Helsingissäkin on kysyntää laadukkaille ravintolapalveluille. Metroaseman eteläpuolelle oli valmistumassa uusi kauppakeskus Hertsi, josta Fat Lizard varasi ison, kaksikerroksisen tilan sekä aurinkoisen terassin. Kokonaisuuteen kuuluu myös tilaussauna porealtaineen. Pahaksi onneksi koronapandemia räjähti silmille kesken projektin, ja alkuvaihetta värittivät ravintolarajoitukset. Heti perään yhtiö oli avaamassa kolmatta ravintolaansa Helsingin ydinkeskustaan Kaivopihalle.
Fat Lizard Helsinki City sijaitsee Aleksanterinkadun ja Mannerheimintien kulmassa ylioppilaskunnan omistamassa rakennuksessa. Joulukuussa 2020 avautunut ravintola on kärsinyt tienoon jatkuvista remonteista, mutta nyt Kaivopihalla alkaa olla valmista.
Otaniemen ravintolan oli aluksi tarkoitus toimia viikonloppuisin myös yökerhona, mutta aitoa kysyntää sille ei kuitenkaan ollut. Nyt samaa konseptia kokeillaan Herttoniemessä, jossa iso ravintolasali muokataan viikonlopuiksi Penthouse Clubiksi. Värivalot ja äänentoistolaitteet ovat huomaamattomasti paikoillaan, buffetpöydät rajataan seinäkkeillä piiloon ja kalusteet siirretään syrjään. Enimmäkseen musiikista vastaavat vaihtuvat dj:t, mutta bändejäkin on paikalla nähty.
– Ajatuksena on ollut lisätä valmiiden tilojen käyttöaikaa. Otaniemessä olemme vuokranneet tiloja muun muassa ainejärjestöjen juhliin jatkopaikaksi, Laine kertoo.
Fat Lizardin Oscar Talone ja Kieran Winter-Rammsbottom paistavat pizzoja Otaniemessä.
Fat Lizard on yhdistänyt ruokalistoillaan italialaista minimalismia amerikkalaiseen runsauteen. Pizzojen osuus on noin 30–35 prosenttia kokonaismyynnistä, ja parhaina päivinä niitä on Espoossa myyty jopa 400 kappaletta. Pizzatuotetta hiottiin pitkään, ja suurimmassa roolissa on taikina, joka tehdään jokaisessa ravintolassa itse, Italiasta itse tuoduista jauhoista. 48 tuntia kohoava taikina on ensin vuorokauden jääkaapissa ja sen jälkeen saman verran huoneenlämmössä.
Otaniemessä ja Herttoniemessä on puulämmitteiset uunit, mutta keskustassa on tyydyttävä kaasuun, sillä Kaivopihalle ei ollut mahdollista rakentaa hormia. Tyyliltään Fat Lizardin pizzat ovat yhdistelmä napolilaista ja newyorkilaista tyyliä, eli niitä paistetaan hiukan pitempään kuin napolilaisessa tyylisuunnassa eikä uuni ole aivan yhtä kuuma. Puu-uunit lämpiävät koivuklapeilla, ja niissä on pyörivä ja korkeussäädettävä arina, jolle mahtuu jopa 12 pizzaa kerrallaan.
Aamuvuoro alkaa uunin lämmittämisellä, ja päivän aikana lämpöä pidetään yllä lisäämällä klapi varttitunnin välein.
Pizzauunin vieressä seisoo hiiligrilliuuni, jossa paistetaan muun muassa pihvit.
Fat Lizardin pizzakokit ovat enimmäkseen italialaisia, ja henkilökunnassa on muutenkin väkeä eri taustoista.
Pizzat kestävät kuljetusta erittäin hyvin, sillä niiden pohja ei ole yhtä ohut kuin napolilaisessa pizzassa.
– Laatikkoon on painettu jäähtyneen pizzan elvytysohjeet, eli pari minuuttia 250-asteisessa uunissa tekee siitä liki vastapaistetun veroisen, Karling paljastaa.
Henkilöstöstä vastaava johtaja Tiina Karling sanoo, että he eivät edellytä tarjoilijoiltakaan suomen kielen taitoa, sillä asiakaskunta osaa englantia niin hyvin.
– Vaikka emme vuokratyöfirmoja kovin paljon ole käyttäneet, on niissä oltu tyytyväisiä juuri tähän: ne voivat tarjota tunteja ulkomaalaisille työntekijöilleen. Tosin nykyään vuokrafirmoista saa apua vaihtelevasti. Varsinkaan samana päivänä tulevaan tarpeeseen ei useinkaan löydy työntekijöitä.
Työvoimapula iski pahiten touko-kesäkuussa. Korona oli vienyt paljon kokeneita työntekijöitä alalta pois, ja jo palkatut saattoivat ilmoittaa koeajalla, etteivät tulekaan enää, koska olivat löytäneet mielestään paremman paikan jostakin muualta.
Ratkaisuksi turvauduttiin lähipiiriin, jonka innokkaista ja reippaista nuorista koulutettiin kesäksi tarjoilijoita.
– Kokiksi ei muutamassa viikossa pysty ketään opettamaan, mutta salissa riittää, kun perustaidot hallitaan. Konseptimme on kuitenkin mutkaton, hyvällä asenteella ja halulla palvella asiakkaita pääsee jo pitkälle.
– Olutosaaminen on tärkeässä roolissa asiakaspalvelussa, sillä asiakkaat ovat tietoisia ja toivovat ammattimaisia suosituksia.
Kesätyöntekijöistä monet jatkavat yhä ekstroina opiskelun ohessa.
Otaniemessä väki on pysynyt hyvin, töissä on yhä avauksessa mukana ollutta väkeä. Herttoniemessä vaihtuvuutta on ollut enemmän, sillä ravintola avattiin vasta kesällä 2020, eikä toiminta päässyt koronarajoitusten vuoksi täyteen vauhtiin.
Otaniemen ja Herttoniemen ravintoloiden pizzauunit lämmitetään koivuklapeilla.
Energian hinnan nousu on osunut pahiten Fat Lizardin keskustan ravintolaan, sillä kaupunkikaasun toimittajaa ei voi vaihtaa, vaan on tyydyttävä ainoaan tarjolla olevaan.
– Meidän on tällä hetkellä edullisempaa lämmittää uuneja klapeilla Espoossa ja Herttoniemessä kuin kaasulla keskustassa. Sähkösopimukset eivät ole vielä kallistuneet ainakaan yhtä jyrkästi kuin kuluttajilla.
Raaka-aineiden osalta Fat Lizard on hyötynyt siitä, ettei se ole koskaan toiminut halvimmassa kategoriassa. Siksi kohonneita raaka-ainekustannuksia on pystytty siirtämään asiakashintoihin.
– Tarkistimme mieluummin joidenkin annosten hintaa kuin rupesimme pienentämään niiden kokoa. Fat Lizardin liikeideaan kuuluu tietynlainen runsaus, ja asiakkaat olisivat pettyneet, jos annoskoko olisi äkkiä pienentynyt.
Fat Lizard alkaa kokonaisuudessaan olla sen kokoinen toimija, että sillä on ostovoimaa. Alkuvaiheessa yritys teki myös ostoyhteistyötä toisen ravintolayhtiön kanssa, mutta nyt omaakin kysyntää on riittävästi.
Omaa maahantuontia Fat Lizard harjoittaa pizzajauhojen, oliiviöljyn ja säilöttyjen tomaattien osalta, mutta sitä tehdään laatusyistä. Asiakkaille myynnissä on valmiita 48 tuntia kohotettuja taikinapalloja. Niitä käyttämällä kotileipuri välttyy pizzanvalmistuksen työläimmältä vaiheelta.
Vihanneksia firma ostaa suoraan Hollannista, koska siten saadaan pudotettua yksi hintaa nostava väliporras pois.
Fat Lizard Helsinki City on ravintolaperheen uusin tulokas.
Olut on keskeisesti läsnä Fat Lizardin ravintoloissa. Tarjolla on kumppanipanimon tuotteiden lisäksi muiden espoolaispanimoiden valikoimaa sekä yhtä valtamerkin olutta, ulkomaisia vaihtoehtoja unohtamatta. Panimon väki huolehtii valikoiman kuratoinnista ja pitää sen monipuolisena ja kiinnostavana.
Ravintoloilla on mietojen alkoholijuomien ulosmyyntilupa, mikä mahdollistaa tölkki- ja pullo-oluiden myymisen mukaan itsenoutaville asiakkaille. Ulosmyynti on suhteellisen pientä, koska tölkin hinta on korkeampi kuin panimon omassa myymälässä tai vähittäiskaupoissa.
Isot ravintolat vaativat paljon henkilökuntaa, mutta vielä enemmän tarvetta tuo seitsenpäiväinen aukiolo, koska henkilökunnan viikkovapaita ei voi sijoittaa samoille päiville.
– Jos ajat kävisivät paljon vaikeammiksi, pitäisi harkita alkuviikon kiinnioloa, Laine pohtii.
Espoon pienpanimoväki on yhteisöllistä, joten olutaiheisia tapahtumia on ollut luontevaa järjestää. Otaniemessä on pidetty jo viitenä kesänä Espoo panee ja juhlii -tapahtumia, joissa asiakkaat pääsevät kerran kuussa maistelemaan espoolaisten pienpanimoiden oluita maistelulipukkeilla teemaan sopivien hiukopalojen kera. Viime keväänä luotiin vastaavanlainen tapahtuma Helsinkiin nimellä Herttoniemi Humalassa. Oluenmaistelun lisäksi ohjelmassa on esiintyjiä, jotka soittavat panimon oman museokuorma-auton lavalla.
Lokakuisin ravintolan eteen puolestaan kohoaa iso teltta, kun Otaniemessä juhlitaan Faktoberfestia, Fat Lizardin amerikkalaisittain maustettua versiota Oktoberfestista.
Fat Lizard Brewery kuratoi ravintolan olutvalikoimaa.
Fat Lizard löi perustamisensa jälkeen nopeasti läpi. Osittain siksi, että Otaniemessä ei ollut vastaavanlaisia ravintoloita, mutta osittain varmasti myös markkinoinnin takia. Paitsi maksullista mainontaa, tehtiin myös innovatiivistä somemarkkinointia muun muassa osallistumalla pizzanpaiston MM-kisoihin Italiassa, mitä seurattiin omalla Facebook-sivulla.
Huomiota tuli myös snacksina tarjottavista friteeratuista sirkoista, jotka tuntuivat alkuun leimaavan koko ravintolaa. Sirkkoja saa edelleen, mutta aiheesta ei enää haluta tehdä sen suurempaa numeroa.
Fat Lizardin jykevä logo on tullut tutuksi jo oluttölkeistä, ja samantyylistä graafista ilmettä hyödynnetään sekä ravintoloissa että markkinoinnissa.
– Ensimmäisenä vuonna käytimme mainontaan satoja tuhansia, kun brändiä vakiinnutettiin. Nyt summat ovat pienentyneet, mutta oikean kanavan löytäminen on yhä vaikeampaa. Nuoret, eli meidän tulevat asiakkaamme eivät ole Facebookissa, Laine kertoo.
Ammattimaisesti tehty videotuotanto maksaa, mutta samasta materiaalista saadaan myös stillkuvaa. Näyttelijöitä on onneksi löytynyt talon omasta väestä, esimerkiksi Emanuele Garieri esiintyy useammassakin videossa. Teekkarihuumorin hengessä tehdyissä mainosfilmeissä on riskinsä, mutta suuremmilta somemyrskyiltä Fat Lizard on välttynyt.
Yhtiö onkin teettänyt markkinatutkimuksen saadakseen selville, missä sen kannattaisi mainostaa ja kuinka se tavoittaisi potentiaalisia asiakkaita tai olisiko printtimainonnassa mahdollisuuksia.
– Tulokset eivät ole vielä tulleet, mutta siihen mennessä täytyy yrittää monessa kanavassa. Teemme somessa niin sanottua perusruokapornoa, ja ensimmäiset Tiktok -postauksetkin valmistuivat hiljattain, Karling sanoo.
Radiomainontakin kiinnostaisi, mutta onnistuminen vaatisi mieleenpainuvaa jingleä ja sen säännöllistä esittämistä. Alkuvuosina yhteistyötä tehtiin muun muassa Radio Rockin ja Radio Helsingin kanssa, joka teki lähetystä Espoosta yhden päivän ajan.
Laine harmittelee, ettei mainonnan tehosta tunnu saavan luotettavaa tutkimustietoa. Mainonnan ja myynnin yhteyttä on vaikea näyttää toteen.
Mainonnan lisäksi Fat Lizard tekee aktiivista sponsorointia. Espoossa kumppanina on koripalloseura Espoon Honka ja erityisesti sen naisten joukkue.
Helsingissä tuetaan Vuosaaren Viikinkien jääkiekkoseuraa. Myös muutamat opiskelijoiden ainejärjestöt ovat saaneet tukea haalarimainontaa vastaan.
– Honka on ollut luonteva kumppani meille, sillä seura käyttää ravintolan palveluja säännöllisesti. •
Herttoniemen Fat Lizardin keittiöpäällikkö Antti Hartemo, toimitusjohtaja Viljo Laine ja henkilöstöjohtaja Tiina Karling.
16.10.2024
05.09.2024
04.06.2024
22.04.2024
