Ravintolat mieluiten tyhjästä

Vaikka uuden ravintolatilan tekeminen tyhjästä maksaakin, se on Sukapään mielestä rahan arvoista. Kun keskeiset esihenkilöt ovat mukana suunnittelussa, tiloista saadaan mahdollisimman toimivat.

– Riittävä asiakaspaikkamäärä toimivalle ravintolalle on 70–100. Isompikin määrä menee, jos tilaa saa jollakin tapaa rajattua. Ihmiset haluavat selkänsä taakse turvaseinän, ja jos sali on kovin iso, se täyttyy aina ensin reunoilta.

Toinen mukaan tarttunut oppi on, että kalleimmat katutason neliöt kannattaa varata asiakkaille ja keittiölle, ja halvempiin kellaritiloihin voi tehdä vessoja, varastoja, misakeittiöitä ja henkilökunnan tiloja.

Uusista tiloista on helpompi tehdä akustiikaltaan miellyttäviä, kun asia otetaan huomioon heti alkuun. Hyvä akustiikka vaimentaa kolinoita, eikä yleinen äänenvoimakkuus nouse liian korkeaksi.

Yhtiökumppaneita ennakkoluulottomasti

Sukapää on lähtenyt ravintolahankkeisiin ennakkoluulottomasti uusien yhtiökumppaneiden kanssa. Keittiömestari Antti Asujamaahan hän tutustui Italian kaupallisen lähetystön järjestämällä matkalla, johon osallistui ravintoloitsijoita ja keittiömestareita. Ajatukset kävivät yksiin, ja 2014 perustettiin uusi italialainen ravintola Ragú Ludviginkadulle.

Seuraavaan ravintolaan, Katajanokalla sijaitsevaan Shelteriin tuli mukaan jälleen uusi kumppani, Teemu Laurell, joka oli ollut Asujamaan kanssa samaan aikaan töissä ravintola Sipulissa. Laurell oli tullut tunnetuksi voitettuaan tositv-sarja Top Chefin toisen tuotantokauden vuonna 2012. Hän oli myös ollut osakkaana raumalaisessa Goto-ravintolassa, joka lopetti 2018.

Laurell on yhtiökumppani myös Tellerissä ja Talesissa. Ravintolat ovat omia yhtiöitään, Shelter omanaan ja Teller sekä Tales yhdessä omanaan. Kokonaisuutta pyörittää holding-yhtiö Hold & Hug Holding Oy.

Ravintolan elinkaari

Sukapää on ollut mukana paitsi avaamassa myös lopettamassa ravintoloita. Mistä sitten tietää, koska on aika panna ovet lopullisesti säppiin?

– Numeroita on seurattava päivittäin. Jos yhden perjantain myynti jää huonommaksi kuin edellinen, se menee vielä normaalin vaihtelun piikkiin.  Mutta jos näin käy toisenakin, on lähdettävä kaupungille katselemaan, miltä muissa ravintoloissa näyttää. Jos kaikkialla on yhtä hiljaista, on syy suhdanteissa, mutta jos kilpailijoilla on tupa täynnä, täytyy omaa toimintaa tarkastella kriittisesti.

Gastonessa ensimmäinen vastoinkäyminen tuli vesivahingon muodossa juuri pikkujoulukaudella. Ravintola jouduttiin pitämään kiinni kolmen ja puolen kuukauden ajan.

– Kun avasimme uudelleen, myynnit jäivät säännöllisesti kymmenisen prosenttia pienemmiksi kuin ennen remonttia. Kamelin selän katkaisi kuitenkin naapuritaloyhtiön julkisivuremontti, jossa koko kiinteistö pantiin pakettiin, eikä kukaan löytänyt enää ravintolaamme. Olisimme saaneet Espan puolelle yksi kertaa puolitoistametrisen lakanan, jolla kertoa olemassaolostamme. Myin sitten ravintolan liiketoiminnan Passiota pyörittävälle Jussi Hukkaselle.

Toinen sulkeminen osui koronan jälkimaininkeihin. Syksyllä 2019 yhdessä Asujamaan ja Hanne Honkasen kanssa avattu korealaisravintola Old Boy BBQ ehti olla avoinna vain muutaman kuukauden ennen kuin covid-pandemia pakotti ravintolat kiinni.

Pandemian eri vaiheet vaikuttivat ravintolaan koko sen olemassaolon ajan, ja tammikuussa 2023 omistajat päättivät hakeutua konkurssiin heti kun henkilökunnan palkat ja laskut oli saatu maksettua. Sukapään ja Asujamaan yhteinen yrittäjyys oli päättynyt jo aiemmin, kun ravintolat oli jaettu puoliksi: Ragú Asujamaalle ja Shelter sekä Old Boy Sukapäälle ja Laurellille.

– Ravintoloitsijoilla on tapana nähdä valoa tunnelin päässä silloinkin, kun siihen ei enää olisi aihetta. Minulle tuo Old Boy -episodi on ollut kaikkein opettavaisin kokemus yrittämisestä ikinä.

Erilaiset asiakkaat on otettava huomioon

Kun ryhmä valitsee ravintolaa, on vähemmistöllä eniten sananvaltaa. Kasvissyöjät, vegaanit ja alkoholia välttävät haluavat ravintolaan, jossa heidät otetaan huomioon, ja yritystilauksia varaavat ovat siitä hyvin perillä.

Kasvisruoan kysyntä on kasvanut samaan aikaan kuin laadukkaiden, pitkään raakakypsytettyjen lihojenkin, eli asiakkailla on erilaisia mieltymyksiä.

– Shelterissä käy erittäin paljon yritysasiakkaita varmaankin siksi, että pyrimme olemaan mahdollisimman joustavia, eli emme lataa pöytään pitkää listaa erilaisia ehtoja.

Teller on puolestaan saanut mainetta hyvällä alkoholittomien juomien tarjonnallaan. Täysin alkoholittoman juomapaketin lisäksi on tarjolla sekaparitus, jossa joka toinen juoma on alkoholiton.

– Alkoholittomat viinit ovat meille yhä palvelutuote, mutta parempaa katetta niistä silti saa kuin jäävedestä. Valkoviinit ja kuohuviinit ovat parantuneet paljon, mutta punaviineissä on yhä tekemistä. On kuitenkin mukavaa, että alkoholittoman viinipaketin tilannut saa samanväristä juomaa lasiinsa kuin alkoholillista punaviiniä tilanneet.

Oma viinituonti listan pohjana

Sukapään ravintolat ovat tunnettuja persoonallisista viinilistoistaan, jotka perustuvat pitkälti omaan maahantuontiin. Oma tuonti alkoi jo Ragússa, kun Sukapää lähti ravintolapäällikkö Riia Mannisen kanssa VinItalyyn tutkimaan mahdollisia viinituottajia.

– Siellä oli pelkästään Toscanan viinejä Messukeskuksen verran, joten meidän oli aivan turha lähteä sinne ilman ennakkosuunnitelmaa. Niinpä keskityimmekin Pohjois-Italiaan ja Friuliin.

Shelterissä viineistä vastasi alun perin puolestaan Mia Stjerna, jolla oli hyvät kontaktit Bulgariaan, ja niinpä niinkin epätodennäköisestä juomasta kuin bulgarialaisesta kuohuviinistä tuli jonkinlainen puheenaihe kaupungilla.

Oma maahantuonti on pienimuotoista, sillä yhtiöllä ei ole verovapaata varastoa, vaan viinit ja muut juomat menevät suoraan omiin ravintoloihin. Ulkopuolisille niitä ei myydä. Nimikkeitä on toki kertynyt lukuisia, mutta täysin niiden varaan ei jättäydytä, vaan täydennyksiä otetaan muilta, pääasiassa pieniltä maahantuojilta.

– Keskiostos on kehittynyt hyvin, koska meillä on tarjolla erihintaisia viinipaketteja. Suomalaisilla on tapana valita yleensä keskimmäinen vaihtoehto, ja kun panemme sinne vähän parempaa viiniä tarjolle, se palkitsee asiakkaan. Jokaisessa isommassa seurueessa on joku, joka ymmärtää viineistä hiukan enemmän, ja hän myös kertoo muille, että nyt saamme jotakin erityistä. Näin sana leviää tehokkaasti.

Sukapää oli myös ensimmäisiä, joka otti viineissä käyttöön kiinteän euromääräisen katteen, kun valtaosa ravintoloista pysytteli Alkon aikoinaan määräämässä prosenttikatteessa. Eurokatteella pystytään myymään sisäänostohinnoiltaan kalliimpia viinejä suhteellisesti edullisemmin kuin prosenttikatteella. Nykyään halvemmat viinit hinnoitellaan prosenttikatteella ja kalliimmat eurokatteella.

– Me ravintola-alalla olemme ylettömän kiinnostuneita sivuseikoista kuten ostohyvityksistä tai vuosialennuksista. Omia rahojammehan me saamme niissä takaisin. Mieluummin kannattaisi keskittyä siihen mitä rahalla saa.

Pitkäaikaista henkilökuntaa

Sukapään mukaan ravintoloitsijan kannattaa aina palkata ympärilleen itseään fiksumpia työntekijöitä.

– Vaihtuvuus on vähäistä, kun työilmapiiri on hyvä ja palkkaus kilpailukykyistä. Sillä on myös iso merkitys, että ihmiset voivat vaikuttaa työhönsä. Me olemme myös kouluttaja, joka näyttää nuorille, miten työelämässä toimitaan.

Keittiöpäällikkö Ville-Petteri Kröger on kulkenut mukana jo reilut kuusi vuotta ja vastaa kaikkien kolmen ravintolan ruokatuotteesta.

Liiketoimintajohtaja Lotta Fäldtillä taas on pitkä kokemus henkilöjohtamisesta ja -hallinnasta.

Pysyvä henkilökunta auttaa luomaan kanta-asiakassuhteita, sillä ihmisillä on tarve kuulua joukkoon. Sillä, että henkilökunta muistaa asiakkaat ja heidän mieltymyksensä, on voimakkaasti sitouttava vaikutus. Sukapäällekin on syntynyt pitkäaikaisia asiakassuhteita, ja hän kertoo tapaavansa kaupungilla ihmisiä, jotka ovat käyneet Gastonessa jo vuonna 2003 ja Tellerissä 2026.

– Niissä kohtaamisissa syntyy hyviä keskusteluita ravintolamaailman muutoksista.

Uusia ideoita pulppuaa

Sukapään ravintoloitsijaura ei ole vielä hiipumassa.

– Voimakkaastakin laajentumisesta selviäisi palkkaamalla päteviä ihmisiä jakamaan vastuuta, mutta en näe sitä itse tarkoituksena. Uusia ideoita tulee jatkuvasti, ja hyrrä pyörii päässä, että mitähän tästä voisi keksiä. Jos sopiva liikepaikka löytyy, niin ideoita on.

Yksi asia on kuitenkin varma: mahdolliset uudetkin avaukset ovat Helsingissä.