Lamavuodet olivat hankalia myös Istanbul Orientalille. Laskujen maksu viivästyi vähän väliä, ja konkurssikin oli lähellä, mutta hän otti yhteyttä velkojiinsa ja sopi maksuaikatauluista. Liiketoiminta sopeutettiin muuttuneeseen tilanteeseen, ja ravintola selvisi vaikeista vuosista kuivin jaloin. Noihin aikoihin Karagümüs päätti ostaa ravintolan tilat lama-ajan suurmyyjältä Arsenalilta ja laajensi myöhemmin myös alakertaan.

Vaikka Istanbul Oriental on turkkilainen ravintola, on henkilökunta ollut vuosien varrella enimmäkseen kantasuomalaista.

– Kaksi meidän kokkiamme on ollut turkkilaisia, mutta molemmat ovat jo jatkaneet urallaan eteenpäin. Nyt toimme kokkeja Filippiineiltä yhdessä Pannun ja Puistolan ravintoloitsijan Sari-Helena Forsmanin kanssa.

Henkilökuntatilanne on ollut välillä todella vaikea. Esimerkiksi koronarajoitusten poistumisen jälkeen avautuminen viivästyi kuukaudella henkilökuntapulan takia.

Suomalaistaustaiset kokit ja keittiömestarit ovat oppineet turkkilaisen keittiön salat, mutta joitakin kompromissejakin on tehty. Istanbul Orientalissa annoksissa on kastikkeita, vaikka Turkissa niitä ei suosita.

– Minulle värit ovat aina olleet tärkeitä. Ensivaikutelma ratkaisee paljon, ja jos annos näyttää hyvältä, asiakas on valmis antamaan anteeksi pieniä puutteitakin.

Dönerien käsittely kävi raskaaksi

Aluksi Istanbul Oriental oli tavallinen dönerkebapiin ja pizzaan keskittyvä ravintola, jossa myytiin sekä lounasta että päivällistä. Pizzoista Karagümüs luopui hyvin nopeasti.

– Kokosimme vartaat itse ravintolassa, ja ne olivat erittäin laadukkaita. Teimme sekä kokolihakebapia karitsasta että jauhelihakebapia naudasta. Iso dönervarras painaa kymmeniä kiloja, ja kun selkäni leikattiin, oli pakko luopua niiden käytöstä.

Vuonna 1995 Karagümüs päätti muuttaa ravintolan liikeidean laadukkaaksi à la carte -ravintolaksi. Buffetpöydästä ja lounaasta luovuttiin, ja listalle tuli uudenlaisia annoksia, kuten vaakasuorassa vartaassa paistettavaa adanakebapia.

Adanavartaiden kokoaminen tehdään nykyisin robotilla, minkä ansiosta vartaat säilyvät jopa viikon, kun ennen ne oli kypsennettävä viimeistään seuraavana päivänä. Robotti on myös nopea ja tekee jopa 500 varrasta päivässä.

Oulussa oli Nokian ansiosta aktiivisia bisnesasiakkaita, jotka ottivat laadukkaan etnisen ravintolan ennakkoluulottomasti vastaan. Vaikka hintataso oli kova, yritysasiakkaita riitti. Osaltaan siihen auttoi se, että ravintolan alakerrassa oli kolme erikokoista kabinettia, joissa pystyttiin puhumaan myös liikeasioita. Jossakin vaiheessa ravintolan toisessa kerroksessa oli myös saunaosasto, mutta siitä Karagümüs on sittemmin luopunut, koska saunatilan hoitaminen kunnolla olisi vaatinut liikaa henkilökuntaa.

Perusasiat kunnossa

Bahri Karagümüsin mielestä ruokaravintolan konseptin salaisuus piilee hyvässä ruoassa, palvelussa, asiantuntemuksessa ja siisteydessä.

– Kun menen uuteen ravintolaan asiakkaaksi, tarkistan lopuksi aina vessan. Jos se on siisti, se kertoo paljon ravintolasta.

Istanbul Orientalissa periaatteista on pidetty kiinni, ja vuonna 2007 se valittiin Suomen siisteimmäksi ravintolaksi. Valinnan tekivät terveystarkastajat, Suomen keittiömestarit ja Suomen Siivoustekninen Liitto.

Liki 30 vuotta vanha ravintola vaatii ylläpitoa, sillä paikat rapistuvat ja kuluvat, ja niitä on huollettava säännöllisesti, jotta miljöö pysyy siistinä.

Karagümüs on palkittu myös monilla muilla areenoilla, muun muassa Pro-gaalan yrittäjäsarjassa vuonna 2011. Istanbul Oriental sai toisenkin Pro-patsaan, kun Hannu Uutinen voitti ravintolapäällikkö/hovimestari-sarjan seuraavana vuonna.   Chaine des Rotisseurs -järjestöön Karagümüs kutsuttiin vuonna 2002, ja vuotta myöhemmin ravintola valittiin Paistinkääntäjien kilpiravintolaksi. Se onkin ainoa Turkin ulkopuolella sijaitseva turkkilainen ravintola, jolle kilvet on myönnetty. Istanbul Oriental keräsi palkintoja vuosi toisensa perään Oulun valkosipuliyössä, ja yhtenä vuonna se osallistui kaikkiin sarjoihin ja voitti kaikki. Tämän jälkeen Karagümüs katsoi parhaaksi vetäytyä kilpailusta ja ryhtyä sen sijaan tuomariksi.

Puuhiili antaa makua

Vuonna 2007 Istanbul Orientaliin hankittiin puuhiiliarina, joka toi ruokiin aivan uudenlaista makua. Nykyisin kaikki lihat ja kalat valmistetaan avotulella.

– Avotuli vaatii omanlaista osaamistaan, ja ilmanvaihtojärjestelmän pitää olla sekä tehokkaampi että valmistettu paksummasta metallista. Hiilissä tärkeintä on se, että ne eivät kipinöi. Niiden lisäksi käytämme pitkiä brikettejä, jotka pitävät lämmön pitkään.  Kun grilli tuli meille, matkustin viikoksi Turkkiin opiskelemaan avotulella kypsentämistä.

Hän käy muutenkin joka vuosi Turkissa tapaamassa sukulaisiaan ja hakemassa uusia vaikutteita.

– Turkissa minulla on kaksi ravintolaa, joissa käyn aina. Molemmat ovat Ankaran ulkopuolella, ja olen käynyt niissä niin usein, että olen tutustunut omistajiin.

Puuhiiligrillissä tehtävä ruoka ei kaipaa juurikaan mausteita. Oleellista on, että raaka-aineet ovat hyvälaatuisia. Esimerkiksi ravintolan kestosuosikiksi nousseeseen pippuripihviin käytetään 12 viikkoa nollakaapissa raakakypsytettyä naudan sisäfilettä. Annos on ravintolan kallein, 52 euroa, mutta hinnasta huolimatta se käy hyvin kaupaksi. Kokoa ei ole pienennetty, vaan pihvi on yhä 200-grammainen.

Pitakebapia on tarjolla kesäisin terassilla, mutta sitä ei tehdä jauhelihadöneristä vaan naudan filet mignonista, ja hinta on sen mukainen.

– Oppi-isäni sanoivatkin, että hyvää ja halpaa ei ole olemassakaan. Suomessa kebapiin suhtaudutaan kuin halpaan makkaraan, mutta jos pitakebap on tehty laadukkaista raaka-aineista huolella, sitä ei pitäisi pystyä myymään alle 15–16 euron.

Ruokalistan erikoisuus ovat suomalaiset pässinkivekset, joita saattaisi pitää pelkästään kuriositeettina. Karagümüs sanoo, että niitä myydään säännöllisesti.

– Mitään annosta ei kannata pitää listalla, jos se ei käy kaupaksi.

Karagümüs on toki huomannut muutoksen asiakkaiden ostovoimassa. Koronan, Venäjän hyökkäyssodan ja inflaation seurauksena asiakkaita ei riitä viikon jokaiselle päivälle, joten hän on supistanut aukioloaikoja. Sunnuntaiaukioloista luovuttiin jo 15 vuotta sitten, ja nykyisin ovet pidetään kiinni myös maanantaisin.

Oulun ravintolayrittäjät pitävät yhtä

Oululaisilla ravintolayrittäjillä on keskenään hyvä henki, ja kaveria autetaan tarpeen tullen. MaRan liittokokouksessakin Bahri Karagümüsin kunniakrouvaripalkintoa oli juhlistamassa iso joukko oululaisia kollegoja. Vuotuisiin perinteisiin kuuluu myös yrittäjäpyöräily, jossa kierretään polkupyörillä ravintolan terassilta toiselle, ja ilta päättyy yhteiseen grilli-iltaan. Vuosien varrella moni ravintola on jo lopettanut tai vaihtanut liikeideaa.

Istanbul Orientalkin etsii jatkajaa, sillä Karagümüsin poika ei ole ryhtymässä ravintolabisnekseen vaan opiskelee yliopistossa taloutta. Toistaiseksi Bahri työskentelee yhä ravintolassaan, vaikka sanookin, että työtunnit alkavat olla täynnä.

– Haluaisin kuitenkin tehdä töitä yhdessä jatkajan kanssa, jotta saisin siirrettyä kädentaitojani eteenpäin. Kaikki ovat kuitenkin erittäin varovaisia nykytilanteen takia. Elämme kummallisia aikoja.