Turkkilaiset ottaneet omakseen

Vaikka Helsingissä onkin oma pieni kreikkalaisyhteisönsä, ei Gran Delicaton tavernasta ole tullut leimallisesti heidän olohuonettaan.

Kreikkalaisia on viime aikoina muuttanut Suomeen muun muassa hoitoalalle, ja heitä työskentelee runsaasti esimerkiksi EU:n kemikaalivirastossa.

– He saattavat kyllä käydä kahvilla tai lounaalla tai tuoda vieraitaan tänne, kun haluavat esitellä kreikkalaista kulttuuria ja tunnelmaa. Sen sijaan Helsingin turkkilaiset ovat innostuneet meistä. Onhan kreikkalainen ouzo hyvin lähellä Turkin rakia, ja pikkusyötävät eli mezét ovat hyvin samanlaisia molemmissa maissa.

Ouzo ja raki ovat molemmat anisviinoja, jotka samenevat, kun joukkoon pannaan jäitä tai kylmää vettä. Ouzossa on usein hieman enemmän makeutta ja alhaisempi alkoholiprosentti. Kreikassa, etenkin Kreetalla, rakí taas tarkoittaa kreikkalaista grappa-tyyppistä rypäletislettä, jossa voi satunnaisesti olla myös anista mausteena.

Asiakaskunta ulottuu laidasta laitaan, eikä Gran Delicato ole profiloitunut minkään ikäryhmän paikaksi. ­Asiakkaita on juuri anniskeluikään kasvaneista nuorista ikäihmisiin, jotka tulevat paikalle kaverin tai jonkinlaisen laitteen avustamina. 

Iso asiakasryhmä on myös Kreikasta innostuneet suomalaiset, jotka tulevat tavernaan lievittämään matkakuumettaan. Etenkin korona-aikaan Gran Delicato on tarjonnut tiivispakkauksen kreikkalaista tunnelmaa.

Kreikkalaisravintoloita on Suomessa ollut jo pitkään, mutta suhteellisen vähän. Esimerkiksi Helsingissä sellaiseksi tunnustautuvia on tällä hetkellä vain neljä. Maakuntien suurimmista kaupungeista löytyy yleensä yhdestä kahteen yrittäjää.

– Ensimmäisen sukupolven yrittäjät ovat jo enimmäkseen lopettaneet eikä uusia ole välttämättä tullut. Pohdimme joskus Kostasin kanssa, että meidän on huomattavasti helpompi erottua kreikkalaisuudellamme kuin vaikkapa italialaisen ravintolan yrittäjän omalla kulttuurillaan. Napolilaisia gourmetpizzerioita tuntuu olevan joka kadunkulmassa.

Ruoka perustuu hyviin raaka-aineisiin

Raaka-aineet ja mausteet ovat oleellinen osa kreikkalaista keittiötä, eivät niinkään erityiset valmistusmenetelmät. Nykyään Suomesta saa liki kaikkia tarvittavia ainesosia, mutta maussa on silti eroa. Esimerkiksi yksi tunnetuimmista ruokalajeista, kreikkalainen salaatti horiátiki sisältää perinteisesti vain tomaattia, kurkkua, fetajuustoa, oliiveja, sipulia, paprikaa, oliiviöljyä ja oreganoa, mutta aitoon makuun pääsemiseksi on nähtävä paljon vaivaa.

– Gran Delicatossa horiátikia on listalla jatkuvasti, mutta keskitalvella oikeanlaisia tomaatteja ei tahdo helposti löytyä, ja niinpä mekin yritämme etsiä tukkurilta makeimmat lajikkeet. Kypsytämme niitä vielä lisää keittiössä huoneenlämmössä.

Vielä 1970-luvulla Athanasios Himonasilla oli huomattavasti vaikeampaa raaka-aineiden suhteen, ja hän joutui muun muassa pyytämään Kreikassa lomailevia kanta­asiakkaitaan tuomaan tuliaisiksi munakoisoja moussakán valmistusta varten. Vanhan kauppahallin vihanneskauppias oli tarinan mukaan tarjonnut vaihtoehdoksi lanttua.

Nykyisin Gran Delicato tuo itse maahan sekä elintarvikkeita että juomia. Parhaiden raaka-aineiden hankkiminen vaatii vaivannäköä, ja logistiikkakustannukset voivat helposti nousta korkeiksi.

– Ostajana pyrimme olemaan niin suuria, että tuottajan kannattaa myydä meille tukkuhintaan, ja siten pystymme pitämään hinnat asiakkaille kilpailukykyisinä.

Kaikki viinibaarissa myytävät juomat ovat omaa maahantuontia. Himonas etsii eri puolilta Kreikkaa laatutuottajia, jotka pystyvät ylittämään asiakkaiden odotukset. Kreikassa riittää ammennettavaa, sillä maassa kasvaa yhä yli 300 alkuperäislajiketta, joista tunnetuimmat lienevät valkoinen Assyrtiko ja punainen Xinómavro.

Harvinaisia herkkuja ei välttämättä riitä isoille ostajille, mutta pienille toimijoille niitä myydään, varsinkin jos suhteet ovat kunnossa. Esimerkiksi mykonoslaista, kyntelillä maustettua ilmakuivattua makkaraa valmistavan Stavrakopoulos All about meat -lihakaupan yrittäjä on Kostasin lankomies.

– Meillä on Ateenassa yhteistyökumppanin varasto, jonne tuottajat toimittavat tavaransa, ja ne kootaan lavoille järkevän kokoisiksi rahdeiksi. Kun samalle lavalle voidaan pakata vaikkapa viiniä, oliiveja ja oliiviöljyä, pienenevät sekä rahtikustannukset että varastoon sitoutuva pääoma. Emme ole hankkineet alkoholin tukkumyyntilupia, joten itse maahantuotua viiniä ei voida myydä muille. Olen pyrkinyt kuitenkin valitsemaan tuotteet niin, että ne kestävät säilytystä, jos jotakin tapahtuu, ja nythän korona lopetti myynnit pitkäksi aikaa.

Perinteet arvossaan

Vaikka Kreikassa onkin ravintoloita, joissa nuoret, usein ulkomailla kokemusta hankkineet keittiömestarit tulkitsevat perinteisiä ruokalajeja uudella tavalla, eivät asiakkaat Himonasin mukaan maailmalla olevissa kreikkalaisissa ravintoloissa välttämättä tämänkaltaisia kokeiluja kaipaa.

– Ruokalajit halutaan perinteisesti valmistettuna, aivan samalla tavalla kuin edellisellä lomalla Kreikassakin.

Himonas kertoo, että asiakkaat kysyvät joskus lasten listaa, mutta erillistä sellaista ei ole tarjolla.

– Kreikkalainen ruoka ei tyypillisesti ole tulista tai voimakasta, joitakin kypsytettyjä juustoja lukuun ottamatta. Lapset voivat hyvin syödä samoja ruokia kuin aikuisetkin. Kreikkalainen keittiö on ottanut idempää vaikutteita muun muassa maustamisessa, ja siksi joitakin voi oudoksuttaa, kun liharuokien mausteena on käytetty kanelia, neilikkaa tai sarviapilaa. Turskanmädistä valmistettu dippi taramosalata saattaa niin ikään jakaa mielipiteitä.

Soittolistalla kaikenlaista kreikkalaista

Iso osa tunnelmasta tulee oikeanlaisesta taustamusiikista. Himonasilla on muuttuvalla parin tuhannen kappaleen soittolistallaan kaikenlaista kreikkalaista musiikkia, perinteisestä rebétikasta eri vuosikymmenten käännösiskelmiin.

– Musiikkiin ei ehdi kyllästymään, kun listaa pyörittää satunnaistoistolla, eli ei sieltä sama kappale kovin usein tule.

Hän tosin tunnustaa vaihtavansa joskus toisenlaiseen musiikkiin, kun viimeisetkin asiakkaat ovat lähteneet.

– Asiakkaille kreikkalainen musiikki on tärkeä tunnelman luoja, joten sitä soitetaan.

Valinnanvaraa on melkoisesti enemmän kuin Himonasin isällä, joka tuli tunnetuksi vanhasta kasettinauhuristaan ja kahdesta C-kasetistaan. Musiikin volyymi vaihteli asiakasmäärän ja mielialan mukaan. Tarina kertoo, että isäntä saattoi joskus jopa innostua tanssahtelemaan tarjoilemisen lomassa.

Vanhan talon erityispiirteitä

Tavernan puolella on 25 asiakaspaikkaa, eikä enempää olisi ollut edes mahdollista saada ilman invavessaa. Sisäänkäyntikään ei ole esteetön, vaan korkeuseroa on muutaman portaan verran. Portaiden viereen piti laittaa kaiteet, jotta asiakkaat eivät horjahtaessaan ottaisi tukea tuulikaapin verhoista.

Himonas vaikuttaa kuitenkin tyytyväiseltä tavernan kokoon, sillä sali on mahdollista hoitaa yksin. Myös pöytävarausten hallinta sujuu ilman erillistä järjestelmää.

– Pöytävaraukset ovat yhdessä mustakantisessa kalenterissa, ja pystyn sovittelemaan asiakkaat aika hyvin. Ehdotan esimerkiksi, että seurue voi ruokailla pari tuntia ja siirtyä sen jälkeen sivuhuoneeseen drinkeille. Isommille ryhmille tarkistan ruokavaliot ja pyrin löytämään menukokonaisuuden, joka sopii mahdollisimman monelle, jotta selviydymme mahdollisimman vähällä säätämisellä.

Taverna henkilöityy isäntään

Gran Delicatossa työnjako on selvä: Kostas hoitaa kahvilan  ja Dimi tavernan. Keittiössä on väkeä välillä enemmän, välillä vähemmän, mutta salista Himonas vastaa yksin.

Ainoastaan iltaisin avoinna oleva taverna on kiinni sunnuntaisin ja maanantaisin, mutta café on arkisin avoinna aamusta iltaan ja hieman lyhyemmin viikonloppuisin.

Näin henkilöityneen liiketoiminnan heikkous on, että se ei ole skaalattavissa. Yksi ihminen ei voi olla isäntämäisesti läsnä useammassa paikassa kerrallaan. Asiakkaille omistajan läsnäolo on tärkeää. Tuuraajaa ei saada perhepiiristäkään, sillä Himonasin vaimo ja tyttäret työskentelevät aivan muilla aloilla, eivätkä ole mukana tavernan pyörittämisessä lainkaan.

– Se on aika yksinkertaista: taverna on auki, kun olen paikalla, ja kun olen lomalla, se on suljettu. Tammikuun koronarajoitusten aikaan lähdimme vaimoni kanssa kolmeksi viikoksi Mykonokselle, koska vain iltaisin auki olevaa ruokaravintolaa ei ollut järkeä avata lainkaan. En ollut koskaan ollut Mykonoksella siihen vuodenaikaan, ja siellä oli oikein mukavaa sesongin ulkopuolella. •