HELSINGIN RAVINTOLAKENTTÄ OLI 2000-LUVUN VAIHTEESSA MONIPUOLISTUMASSA. Mahtipontisten klassikkopaikkojen rinnalle ilmestyi kokkien luotsaamia, persoonavetoisia ravintoloita muun muassa Demon, Georgen ja Chez Dominiquen johdolla. Tekemisen kunnianhimo ja molekyyligastronomia tarjosivat uuden sukupolven kokkikaartille mahdollisuuksia tehdä ruokaa teknisemmin kuin koskaan aikaisemmin.

– Oli hyvin merkityksellistä, kuinka paljon keittiössä pystyttiin kikkailemaan tekniikoilla, muodoilla ja kädentaidoilla. Nykyisin raaka-aineen laatu on tärkeintä, ja annosten visuaalisuus syntyy enemmän luonnostaan, Rastas sanoo.

Helsinkiin vei myös Rovaniemellä kokiksi kouluttautuneen Rastaan tie, sillä kunnianhimoinen nuori halusi päästä ammatissaan huipulle. Hän pääsi työskentelemään Helsingin fine dining -ravintoloihin ja oli keittämässä Markus Aremon ravintola Georgelle Michelin-tähteä vuonna 2004. Tähden metsästäminen oli opettavainen mutta raskas tie, sillä se kiristi työpaikan ilmapiiriä ja synnytti sisäistä kilpailua.

– Kokille se aiheutti suoranaista virheiden pelkoa. Loppuun palaminenkin oli lähellä. Georgessa tajusin myös sen, ettei tuollaisella paikalla voinut tulla taloudellisesti toimeen. Aremo on kuitenkin ollut merkittävin mentorini keittiötyön osalta. Sain varmuuden, että taitoni riittävät asiakkaita kiinnostavan ruoan tekemiseen, Rastas kertoo.

MONI NOUSEVA KOKKINIMI PERUSTI TUOLLOIN OMAN RAVINTOLAN HELSINKIIN. Niin olisi kuvitellut Rastaankin tekevän. Hänen seuraava siirtonsa olikin yllättävä, joskin uran kannalta merkittävä, sillä hän lähti vuonna 2004 Lempäälään. Pirkanmaalle muuttamisen syy löytyi perhesuhteista. Silloisen vaimon Katja Rastaan isä Gero Hottinger houkutteli Rastaan operoimansa Villa Hakkarin keittiömestariksi.

– Minulla ei ollut tuolloin mitään kiinnostusta Lempäälää tai Tamperettakaan kohtaan. Emmin pitkään, kuinka suurta harppausta olin ottamassa urallani taaksepäin ennen kuin suostuin. Hakkari tarjosi kuitenkin mahdollisuuden lähteä rakentamaan täysin omaa ruokafilosofiaani kokeilujen kautta.

Samalla Rastas tutustui Hottingerin perustaman Kulinaarisen Instituutin koulutuspuoleen ja innostui sen tuomista mahdollisuuksista.

– Hottinger oli bisnesajattelun mentorini. Häneltä opin, miten ravintolaa pyöritetään kannattavasti, Rastas sanoo.

Hakkarin suosiota lisäsi oleellisesti Rastaan vuonna 2005 voittama nuorten kokkien maailmanmestaruus, jonka hän saavutti ensimmäisenä suomalaisena. Tunnustus tietyllä tapaa määritteli hänen uransa suunnan ja loi pohjan koko Arto Rastas -brändille. Lempäälään tultiin tutustumaan keittiömestarin ruokafilosofiaan ja keittotaitoihin pääkaupunkiseudulta asti.

– Voitto oli iso ponnahduslauta urallani. Hakkarin varauskalenteri täyttyi vuodeksi eteenpäin, ja kollegat noteerasivat eri tavalla kuin aiemmin. Kulinaarisen Instituutin koulutuksiinkin alettiin kysellä paikalle minua eikä Geroa, mikä oli hänen kokemuksensa huomioiden jopa noloa, hän naurahtaa.

Rastas jatkaa Hakkarin ravintoloitsijana edelleen. Kartano on strategisesti tärkeä myös siksi, että se toimii hänen catering-yrityksensä keskuskeittiönä.

Lähellä kuitenkin oli, ettei yhteistyö Lempäälän kunnan kanssa päättynyt viime vuoteen. Rastaan mukaan kunta irtisanoi täysin yllättäen 15 vuotta jatkuneen vuokrasuhteen koska halusi kilpailuttaa Hakkarin ravintolatoiminnan. Kunta halusi ravintolan olevan avoinna ympäri vuoden ja vähintään viitenä päivänä viikossa.

– Yritin saada kunnanjohtoa ymmärtämään, että toiminta ei olisi enää kannattavaa sellaisella kulurakenteella. Kilpailutus ei ollut erityisen suosittu, joten lopulta kunta pyysi meitä jatkamaan Hakkarissa aiemmin ilmoittamillamme ehdoilla, Rastas sanoo ja myöntää olevansa edelleen kitkerä kunnan toiminnasta.

Siihen on syynsä. Kun Hakkarin vuokrasopimus oli katkeamassa, Rastas teki sopimuksen Vesilahdella sijaitsevan Laukon kartanon kanssa. Kun Hakkarin toiminta pysyikin ennallaan, Rastaalla oli kaksi kartanoa hoidettavanaan.

– Vuodesta 2019 muodostui siksi erittäin raskas. Tänä kesänä Laukon kartanoa veti eräs yhteistyökumppanini.

HAKKARI EI TYYDYTTÄNYT RASTAAN HAAVETTA OMAN RAVINTOLAN PERUSTAMISESTA. Vuonna 2007 hän kuuli arvostetun, maalaisranskalaiseen keittiöön painottuneen Hella ja Huone -ravintolan olevan myynnissä Tampereella ja päätti iskeä kiinni.

– Hella ja Huone oli Helsingin ulkopuolisen Suomen tasokkaimpia ravintoloita esimerkiksi Kauppalehden arvosteluissa. Taivuttelin lihantoimittajamme Juha Wäckin mukaan omistajaksi ja kävelin ravintolaan tekemään tarjouksen silloisille yrittäjille Sanna ja Montgomery Dahlille.

Omistajanvaihdoksen myötä maalaisranskalainen tyyli vaihtui moderniin skandinaaviseen fine diningiin. Käytännössä Rastas toi molekyyligastronomian Tampereen ravintolakulttuuriin.

– Saimme Hellan ja Huoneen tyylin muuttamisesta paljon kritiikkiä. Mutta kun saimme kriitikot meille syömään, vastustus vaimeni.

Hellan ja Huoneen pari ensimmäistä vuotta olivat yhtä korkealentoa. Kun Suomi ajautui edellisen vuosikymmenen taitteessa taantumaan, alkoivat kuitenkin fine diningin vaikeudet. Samalla Tampereelle ilmestyi uusia, laadukkaita bistroja ja pihviravintoloita, jotka heilauttivat kilpailuasetelmaa merkittävästi.

– Emme siltikään vaihtaneet liikeideaamme vaan pysyimme fine diningissa, vaikka oli epävarmaa, kestääkö se. Teimme annoksista yhä erikoisempia ja omaperäisempiä. Lyhensimme myös aukiolomme kolmipäiväiseksi ja tarjosimme vain pitkiä menuja.

Tekemisen intohimoa kuvastaa, että henkilökunta oli paikalla myös niinä päivinä, joille ei ollut yhtään pöytävarausta.

– Ravintolan työvoimakulut olivat lopulta 45 prosenttia, mikä oli vain liikaa. Loppujen lopuksi kannattavuus oli pienestä kiinni, sillä olisimme menestyneet loistavasti, jos olisimme saaneet joka päivä 10 asiakasta enemmän.

Kysynnän hiipumisesta huolimatta Rastas toimi Hellan ja Huoneen ravintoloitsijana vuoteen 2018 asti, kunnes myi ravintolan työntekijöilleen. Moni fine dining -ravintola oli lopetettu jo vuosia aikaisemmin.

– Kymmenen vuoden matka oli taloudellisesti kannattamaton, sillä tulosta tehtiin vain pari ensimmäistä vuotta. Uran ja kokemuksen kannalta Hella ja Huone oli kuitenkin hyödyllinen sijoitus. Se oli temmellyskenttä, jossa sain toteuttaa rohkeimpiakin visioitani, kun muut ravintolani huolehtivat tuloksen tekemisestä.

Hellan ja Huoneen avausvuosien kassavirrasta tehtiin Rastaan mukaan virhevalintoja mutta myös onnistuneita investointeja, jotka ovat olleet hyväkatteisen cateringbisneksen ohella Rastaan yritystoiminnan taloudellisia tukijalkoja. Yksi sellainen, Hella ja Huone Deli, avattiin vuonna 2009 Tampereen rautatieasemalle, jossa lähituottajien raaka-aineista valmistettuja tuotteita ja kahvia myyvä yksikkö toimii edelleen.

– Delin myyntiluvut ovat pysyneet samoina sen perustamisesta lähtien. Pidän siitä paikasta, koska liiketoiminta on niin helposti ennustettavissa. Jos kahvin hintaa nostaa 10 sentillä, tuottolaskelmat pitävät paikkansa.

RASTAS LÄHTI MUKAAN MYÖS BISTROBUUMIIN. Bistro Le Pot perustettiin Tampereen Pakkahuoneen aukiolle vuonna 2013.

– En ollut perustanut uutta ravintolaa useaan vuoteen, ja koin, että tuollaiselle paikalle olisi kysyntää, Rastas sanoo.

Tavallaan Le Pot jatkoi maalaisrankalaista linjaa, jota Hella ja Huone edusti ennen fine diningia. Bistro oli menestys, jossa kävi ensimmäisen vuoden aikana melkein 100 000 ihmistä. Ravintola lopetettiin vuokrasopimuksen päättyessä, kun uudet vuokraehdot eivät miellyttäneet ravintoloitsijaa.

– Aion käynnistää Le Potin vielä uudelleen jonnekin, sillä sen lopettaminen jäi harmittamaan. Nimikyltti on varastossa odottamassa oikeaa hetkeä.

Viime vuosikymmenellä pinnalle nousi myös street food. Siitäkin trendistä Rastas innostui ja perusti Bar Burriton Tampereen Keskustorille. Konseptiin otettiin vaikutteita Kalifornian rantakatujen värikkäistä street food -kojuista. Sisustamisessa käytettiin muun muassa graffiteja ja aaltopeltiä.

– Bar Burriton ensimmäinen kesä sujui niin hyvin, että päätimme tehdä siitä ketjun Tampereelle. Avasimme toisen pisteen Le Potin kupeeseen ja kolmannen Stockmannia vastapäätä.

Talven tullen Bar Burritojen myynti alkoi kuitenkin hyytyä. Kun seuraava kesä oli sateinen eikä myynti enää kasvanut, jokaisen burritoravintolan kannattavuus oli jo vaakalaudalla. Rastaan uran ainoa ketjukokeilu epäonnistui, ja toimipisteet suljettiin yksi kerrallaan.

– Olen ollut valmis ottamaan urallani isojakin riskejä, mutta näin jälkikäteen ajatellen Bar Burriton ketjuuntuminen vedettiin vähän överiksi. Pieni, asialle vihkiytynyt porukka kävi uskollisesti, mutta valtaväestölle se oli liian raffi konsepti. Menestymättömyys ei jäänyt kiinni liikepaikoista, mutta ne olivat liian hintavia keskiostokseen nähden.

Rastas palasi yksilöllisempien ravintoloiden pariin. Välimerelliseen makumaailmaan luottava Dining 26 by Arto Rastas aloitti vuonna 2015. Ravintolan liikeideana on sosiaalinen ruokailu seurueen kesken jaettavine annoksineen.

– Toimme senkin filosofian ensimmäisten joukossa Tampereelle. Helsingissä sosiaalisen ruokailun konsepti oli nostanut päätään jo aiemmin. Liikepaikka on hyvä, sillä Aleksanterinkadusta on muodostunut virkeä ravintolakeskittymä Tampereella.

Rastaan ravintolamaailma oli vuoron perään kasvanut ja kutistunut tiuhaan tahtiin. Vaikka ravintoloiden avaaminen söi voimavaroja, kuluttavaa oli niiden sulkeminenkin.

– Takkini oli tyhjä. Oli sellainen olo, etten tulisi enää tekemään Tampereelle mitään uutta, Rastas sanoo.

VUONNA 2018 ILMESTYI YLLÄTTÄVÄ TIEDOTE: Arto Rastas avaa ravintola Periscopen Ratinan uuden kauppakeskuksen yläkerroksiin. Yllättävää keittiömestarin uusimmassa projektissa oli se, että kyseessä oli poikkeuksellisen suuri liiketila, johon ravintolan pystyttäminen vaati reilusti yli puolen miljoonan euron investoinnin.

Samalla Tampereen ravintolakenttä oli jo valmiiksi melko kylläinen. Ravintoloitsijapiireissä kyseinen liiketila nähtiin liian suureksi riskiksi. Samoin ajatteli pitkään Rastaskin, mutta lopulta uteliaisuus poikkeuksellista liikepaikkaa kohtaan vei voiton.

– Kävelin erään yhtiökumppanini kanssa rakennusvaiheessa olleen kauppakeskuksen ohitse ja kerroin, että tuota tötteröä on tarjottu minulle useasti. Hän sai minut jotenkin vakuuttuneeksi, että kyseessä voisi olla urallani ainutkertainen mahdollisuus. Otimme sitten tietoisen, joskin hirvittävän suuren riskin.

45 metrin korkeuteen kohoava kokonaisuus sisältää kattoterassin lisäksi 100 paikkaisen ravintolasalin ja 150-paikkaisen lounge-baarin. 13 metriä korkea lasiseinä tarjoaa sisätiloista hulppeat näkymät Tammerkosken suuntaan ja ulkoterassilta avautuu näköala muun muassa Ratinan stadionin tapahtumiin.

– Näin, että Periscope olisi tietyllä tapaa urani kruununjalokivi Pirkanmaalla. Villeimmissä haaveissani ajattelin, että siitä voisi tulla Tampereelle uusi maamerkki, johon ihmiset tulevat käymään jo nähdäkseen sen. Terassilaajennuksen myötä siitä on sellainen tullutkin, Rastas kertoo.

Periscopen terassi laajennettiin koronakevään aikana noin 750 neliöiseksi ja 320-istumapaikkaiseksi, vaikka rakennusvaiheessa ei ollut mitään varmuutta, millä ehdoin ravintolat saisivat olla kesällä avoinna. Tai tulisiko niihin asiakkaita.

Bali-henkisellä terassilla on muun muassa varattavia aurinkopergoloita, verkkopetejä, keinuja, grilli ja esiintymislava, jonka ohjelma vaihtelee live-esiintyjistä kattojoogaan.

– Päätimme ottaa riskin laajentamalla terassia kunnolla ja tuomalla sinne elementtejä, joita ei juuri muualla ole. Halusimme tehdä siitä bilepaikan, joka voisi hyvällä säällä tuoda jonkin verran tuottoakin.

Periscopen jättimäinen kattoterassi oli täynnä läpi viime kesän, vaikka kaikki suunnitellut tapahtumat jouduttiin perumaan.

– Terassilaajennus on käytännössä pelastanut Periscopen. Ravintolan juomamyynti on ollut aina yhtä suurta kuin ruokamyynti, mikä on ruokapaikalle poikkeuksellinen suhde tänä päivänä. Tänä kesänä juomamyynti jopa ylitti ruokamyynnin, Rastas huokaisee helpotuksesta.

Katolla olisi vielä 65 metriä tilaa edetä. Rastasta houkuttaa ajatus 1 500 neliön kattoterassista.

– Nuorempana monia asioita tuli tehtyä näyttämisenhalusta kollegoille. Nykyisin ajattelutapani on toinen. Haluan tehdä asiakkaille elämyksiä, joita he eivät välttämättä muualta Suomesta saa. En tarkoita yksittäisiä ruoka-annoksia vaan kokonaisia palvelukonsepteja. Mitä lisäarvoa voin pienenä yrittäjänä tuoda kaupungin kulttuuriin?

PERISCOPE ON OLLUT RASTAAN URAN SUURIN RISKI. Mutta ei viimeinen. Hän on laajentanut yritystoimintaansa myös Helsingissä yhdessä Hans Välimäen ja muiden osakkaiden kanssa.

Penelopen, Xavierin ja Bardemin muodostama suosittu ravintolakokonaisuus on parin viime vuoden ajan huolehtinut Mikonkadun ja Yliopistonkadun perinteikkään ravintolakulmauksen pysymisestä eläväisenä.

– Hans on niiden ravintoloiden kasvot ulospäin ja mukana päivittäisessä työssä. Minä olen mukana osakkaana, ja teemme yhdessä päätöksiä esimerkiksi ruokapuolen kehittämisestä, Rastas luonnehtii rooliaan.

Koronapandemia on saanut niin yritykset kuin kuluttajat varovaisiksi. Uutiset uusista ravintola-avauksista ovat olleet vähissä. Moni leuka loksahti auki, kun Rastas ja Välimäki ilmoittivat avaavansa lokakuussa uuden ravintolan, ranskalaiseen keittiöön, kaloihin ja äyriäisiin painottuvan Bardotin Kämp-hotellia vastapäätä Mikonkadulle.

Se, jos mikä vaikuttaa tässä tilanteessa rohkealta. Rastas huomauttaa, että Bardotin avaamisesta sovittiin jo vuosi sitten. Vaikka avauksen ajankohta ei ole ihanteellinen eikä lainkaan sellainen kuin aikanaan kuviteltiin, uusi ravintola avataan positiivisen draivin vallassa.

– Bardotista tulee aika uniikki ravintola Helsinkiin, jonka ydinkeskustasta on jonkin aikaa puuttunut ylemmän kategorian kalaravintola. Yksi kohderyhmämme on ulkomaiset matkailijat, joten tietysti avaaminen mietityttää, jos kaupungissa ei ole turisteja.

Rastaan ravintolamaailma on kasvanut jo lähemmäs kymmentä ravintolaa. Työvuosia on vielä helposti yhtä paljon edessä kuin takana. Onko hänellä vielä toteuttamattomia tavoitteita uralleen?

– Aiemmin mietin, millaisen ravintolan vielä haluaisin. Viime vuosina olen miettinyt, mihin haluaisin vielä ravintolan. Periscope oli hyvä esimerkki Tampereella, enkä tiedä Helsingissä parempaa liikepaikkaa Hansin ja minun tyyliselle ravintolalle kuin Kämpiä vastapäätä. Erinäisiä konsepteja tullaan varmaankin tulevaisuudessa kokeilemaan myös Tampereella. Ehkä voisin joskus kokeilla jotain uniikkia myös Lapissa.