Peräti 95 prosenttia Atrian Kokkibarometrin vastaajista pitää työvoimapulaa suurimpana ongelmana ravintola-alalla. Ongelmaa ratkotaan lisäämällä työvoimakustannuksia, hyödyntämällä valmiimpia raaka-aineita ja supistamalla ruokalistoja. Taloustutkimus haastatteli Kokkibarometriin Atrian tilauksesta viime loka-marraskuun aikana 509:ää kokkia tai muuta keittiöstä vastaavaa henkilöä, joista 64 prosenttia työskenteli yksityisissä yrityksissä ja 36 prosenttia julkisen sektorin palveluksessa. Kokkibarometrilla Atria pyrkii hahmottamaan keittiöalan trendejä ja kehityskulkuja. 

Toinen huolenaihe on inflaatio,  jonka vastaajat uskovat vaikuttavan lähinnä kuluttajien ostovoiman kautta. Kun kuluttajien käytettävissä oleva rahamäärä pienenee, ravintolapalveluita käytetään vähemmän ja valitaan edullisemmista raaka-aineista valmistettuja annoksia. 

Atrian Kokkibarometrin vastauksista henkii kuitenkin varovainen toiveikkuus – vastoinkäymisistä huolimatta asiakkaat haluavat käyttää palveluita ja käydä ulkona syömässä. Lähes puolet vastaajista uskoo asiakasmäärän ja myynnin kehittyvän lähitulevaisuudessa. 

Vastuullisuus korostuu

Suomalaiset keittiöammattilaiset ovat Kokkibarometrin mukaan hyvin tietoisia vastuullisuuskysymyksistä. Yli puolet vastaajista näkee ammattikeittiöillä olevan suuren roolin ilmastonmuutoksen torjunnassa. Vain viidennes on väittämän kanssa eri mieltä. 

Vastuullisuus näkyy ammattikeittiöiden toiminnassa muun muassa hävikkiruoan hyödyntämisen yleistymisenä ja tavarantoimittajien valinnassa. Eettisesti toimivalta alihankkijalta edellytetään pakkausmateriaalin ja erityisesti muovin vähentämistä. Tavarantoimittajan tulee huolehtia työntekijöidensä hyvinvoinnista ja käyttää uusiutuvaa energiaa.

Lihan syöminen jatkuu

Atrian Kokkibarometrin mukaan lihan käyttö jatkuu liki entisellään. Vastaajista peräti 88 prosenttia arvelee, että ihmiset haluavat aina syödä liharuokia. 68 prosenttia uskoo, että lihaa syödään jatkossa vähemmän, mutta laadun merkitys korostuu. Vain 33 prosenttia vastaajista uskoo kalan osuuden pääraaka-aineena kasvavan. 

Kanan ja kasvisten käyttö näyttäisi sen sijaan lisääntyvän ammattikeittiöissä. Vastaajista 81 prosenttia arvioi kasvisten olevan eniten kasvava tai kehittyvä raaka-aine ja 67 prosenttia uskoo kasviproteiinien kulutuksen lisääntyvän. 61 prosentin mielestä kanan syönti kasvaa edelleen merkittävästi.

– Atria panostaa siipikarjanlihan tuotantoon rakentamalla uuden siipikarjatehtaan Nurmoon. Trendi näyttää olevan vahvasti samanlainen sekä kodeissa että ammattikeittiöissä, eli ihmisten fokus on siirtynyt ruoan valmistamisesta sen nauttimiseen,  ja siksi ammattikeittiössäkin halutaan yhä valmiimpia tuotteita: valmiiksi leikattua, maustettua ja usein myös valmiiksi kypsennettyä. Kysyntä kasvaa myös työvoimapulan vuoksi, kun entistä harvemmilla käsipareilla pitää tulla toimeen, sanoo Atria Foodservicen myyntijohtaja Kim Westerling.