Suomessa ravintoloissa nojaudutaan vielä vahvasti perinteisiin työtapoihin ja luotetaan käsipareihin enemmän kuin automaatioon. Se ei ole mikään ihme – onhan ruoka monelle ammattilaiselle intohimo, ja sen valmistaminen on edelleen käsityöammatti ravintoloissa.
Työvoimapula on kuitenkin alalla valtava. Siihen etsitään koko ajan ratkaisuja.
– Monissa maissa osaajapulaa on paikattu maahanmuutolla. Suomessa se on vaikeampaa. Töihin pääsyn vaatimukset täällä ovat tiukemmat, toteaa Metoksen toimitusjohtaja Sami Kuparinen.
Vaikka ruoan valmistus on käsityötä, digitalisaatiota ei pääse karkuun. Taustalla vaikuttavat teknologinen kehitys ja tarve yhä automatisoidumpiin konsepteihin, joiden avulla työntekijöiden aikaa vapautuisi rutiinitehtävien tai mekaanisten työvaiheiden hoidosta itse työhön. Kysymys ei siis ole ihmisen korvaamisesta koneilla, vaan siitä, että esimerkiksi kokki saa keskittyä siihen, missä on parhaimmillaan.
– Henkilökuntapulaa voidaan jossain määrin kompensoida laitteilla. Niillä voidaan kontrolloida lopputulosta ja prosessia, vaikka ihmistä tarvitaankin vielä esimerkiksi vaiheesta toiseen siirtymiseen. Laitteet ovat kuitenkin kehittyneet huimasti, Kuparinen kertoo.
Myös Metoksen tuotehallinnan päällikkö Tobias Heiskanen muistuttaa, että laitteiden automatiikka tarjoaa monin tavoin helpotusta keittiön rutiineihin.
– Monissa laitteissa on automaattisia toimintoja, joita voidaan käyttää, kun kukaan ei ole vielä paikalla ravintolassa. Konkreettisia esimerkkejä ovat laitteiden automaattiset pesutoiminnot tai uunien automaattiset lämmitystoiminnot. Uuneihin voidaan myös tallentaa reseptiikkaa, jolloin henkilökunta saa napin painalluksella aina saman tuotteen. Pelkästään nämä toiminnot tehostavat tekemistä valtavasti, Heiskanen sanoo.
Mekaanisia työvaiheita voidaan laitteiden avulla minimoida. Tätä on hyödynnetty muun muassa sushin valmistuksessa. Volyymien kasvaessa käyttöön on otettu automatisoituja valmistusmenetelmiä, ”sushirobotteja”. Kun riisin menekki alkaa olla yli 20 kiloa päivässä ja asiakasmäärä yli sadan, koneellinen valmistus tuottaa merkittäviä hyötyjä.
– Ilman sushilaitteita ei olisi mahdollista myydä sushia supermarketeissa näissä määrin, Kuparinen toteaa.
Metoksen toimitusjohtajan Sami Kuparisen mukaan teknologia tehostaa valmistusprosesseja.
Digitaalinen kehitys muuttaa toimintaympäristöä
Digitaalinen kehitys muuttaa toimintaympäristöä myös ammattikeittiöissä. Hyvänä esimerkkinä tästä on keittiöiden omavalvonta, joka on kehittynyt viime vuosina huimasti. Nykyään viranomaisetkin vaativat keittiöiltä perusteellista omavalvontaa ja tietojen arkistointia.
– Myös esimerkiksi laitteiden energiankulutusta ja tilaa voidaan seurata digitaalisesti. Lisäksi seurannan avulla voidaan ennakoida odottamattomia laitevikoja, Kuparinen kertoo.
Tulevaisuudessa ammattikeittiöissä saatetaan investoida huomattavasti enemmän tekniikan tuomiin ratkaisuihin. Laitteet voivat keskustella enemmän keskenään ja tehdä kerätyn datan perusteella johtopäätöksiä.
Teknologia tehostaa tuotantoprosesseja
Etenkin keskuskeittiömaailmassa alkaa näkyä yhä enemmän teollisuuden puolelta tuttua teknologiaa. Esimerkiksi annostelupumppujen ansiosta pataa ei tarvitse tyhjentää kauhalla, vaan ruoka siirretään joko annosastioihin tai pusseihin teknologian avulla. Oikealla suunnittelulla tuotantoprosessi voi olla käynnissä silloinkin, kun kukaan ei ole paikalla keittiössä.
– Tätä näkee paljon keittiöissä, joissa keskitetään valmistusta isompiin yksiköihin. Silloin pystytään tekemään tehokkaammin enemmän annoksia per työntekijä. Ratkaisut helpottavat ja nopeuttavat työtä ja ovat lisäksi ergonomisia työntekijän näkökulmasta, Kuparinen sanoo.
Suomessa malli on tällä hetkellä pääosin käytössä julkisella puolella keskuskeittiöissä.
– Näkisin, että ravintolaketjuille, joilla on vaikkapa kymmeniä ravintoloita ja tietty reseptiikka, tämä voisi olla hyvä toimintamalli. Näin ruoan laatuunkin saa tasaisuutta.
Mitä enemmän teknologia menee eteenpäin, sitä tärkeämmässä roolissa ovat laitteiden käyttöön liittyvä suunnittelu, käyttökoulutus ja laitehuolto.
– Ammattitaitoisesti suunniteltu keittiö on tehokas. Se huomioi esimerkiksi työntekijän askelmäärän ergonomian lisäksi. Kun keittiötä suunniteltaessa on mitoitettu laitteet oikein, yksi ihminen selviää pidemmälle. Käytännön työtä helpottaa myös laitteiden yhteensopivuus. Asiakkaan etu on pystyä hyödyntämään laitteitaan optimaalisesti. Sen vuoksi laitteiden huolto ennakkoon on tärkeää, Kuparinen kertoo.
Artikkeli on MaRan yhteistyökumppanin Metoksen tuottama.
Hei hei hävikki, nyt inspiroi hyvikki
14.10.2024
Lue lisää
Ammattikeittiön arjesta sujuvaa
14.10.2024
