Maailma ja ruokapalvelut sen osana ovat murroksessa. Muutoksen suuret linjat ovat selvät: ilmasto lämpenee ja uusiutuvat luonnonvarat hupenevat, poliittinen ja taloudellinen vaikutusvalta siirtyvät hitaasti lännestä itään, demografiset muutokset – syntyvyyden lasku ja kiihtyvä urbanisaatio – mullistavat työ- ja eläkemarkkinoita, ja kiihtyvä kehitys teknologian saralla avaa uusia arvonluonnin mahdollisuuksia sekä yrityksille että kuluttajille.

Matkailu- ja ravintola-alan tulevaisuutta koskevassa tutkimuksessa kysyimme 50 kansainväliseltä ravintola- ja teknologia-alan asiantuntijalta, miten globaalit megatrendit tulevat heijastumaan ravintola-alalla seuraavien 20 vuoden aikana. Asiantuntijat ennustivat muutoksia usealla saralla. Karkeasti ne voidaan jakaa kolmeen ryhmään: tarjooman uudistuksiin, operatiivisiin muutoksiin ja strategisiin mahdollisuuksiin.

Asiantuntijoiden mukaan tulevaisuuden palveluliiketoiminnassa tulevat pärjäämään yritykset, jotka onnistuvat rakentamaan asiakkailleen mahdollisimman personoidun, katkeamattoman palvelukokemuksen. Tulevaisuuden asiakas saattaa käyttää päivän aikana jopa kymmenen eri ruokapalvelun tarjoajan tuotteita.

Entistä suurempaan rooliin nouseekin palveluntarjoajien kyky ymmärtää ja eheyttää asiakkaan palvelupolku yhtenäiseksi kokonaisuudeksi riippumatta siitä, missä vaiheessa kuhunkin yksittäiseen yritykseen ollaan suoraan kontaktissa. Tärkeänä mahdollistavana tekijänä tulee olemaan data: sen keruu, dynaaminen analysointi sekä avoin liikkuvuus eri toimijoiden – b2c, c2b ja b2b – välillä.

Esimerkiksi jo vuosia hypetetty Internet of Things, IoT, alkaa vihdoin konkretisoitua, kun erilaisin sensorein varustetut, asiakkaiden omat älylaitteet saadaan integroitua osaksi palvelukokonaisuutta. Tämä mahdollistaa reaaliaikaisen ja kokonaisvaltaisen ateriasuunnittelun, joka huomioi ravintoaineiden sopivuuden yksilötasolla.

Tarjooman lisäksi myös operatiivisia muutoksia on odotettavissa, kun entistä suurempi osa toistuvista, tylsistä tai vaarallisista työtehtävistä voidaan tulevaisuudessa delegoida palveluroboteille. Raaka-aineiden esivalmistelu, aterimien kiillotus ja jätteiden lajittelu ovat asiantuntijoiden mukaan esimerkkejä fyysisistä prosesseista, jotka tullaan automatisoimaan.

Edellisten lisäksi asiakaspalveluun kohdistuva automatisaatio tulee yleistymään: tulevaisuudessa osan kontaktipisteistä, kuten pöytiin ohjaus, astioiden blokkaus ja ruoan kotiinkuljetus, saattaa käytännössä toteuttaa palvelurobotti. Tämä aiheuttaa muutoksia henkilöstöhallintoon, kun sekä ihmisiä että robotteja sisältävät tiimit yleistyvät.

Ravintolayrittäjien on päivitettävä vanhat käytänteet ja tunnistettava, mitkä kontaktipisteet soveltuvat parhaiten automatisoitaviksi ja missä palvelupolun osassa ihminen tuo aitoa lisäarvoa sekä asiakaskokemuksen että työn mielekkyyden kannalta.
 

Tekoäly optimoimaan ostoja

Viimeisimpien ennusteiden mukaan maapallon väkiluku kasvaa noin 9,04 miljardiin vuoteen 2040 mennessä. Kovinta kasvu tulee olemaan kaupungeissa: YK ennustaa jättikaupunkien määrän kasvavan räjähdysmäisesti. Tämä tulee synnyttämään useita yli 30 miljoonan ihmisen megalopoliksia, suurkaupunkeja.

Ruoantuotanto on jo nyt yksi ilmastonmuutoksen suurimmista osatekijöistä, ja asiantuntijoiden mukaan tämä tulee näkymään erittäin konkreettisesti ruokapalveluyritysten toiminnassa seuraavien 20 vuoden aikana etenkin kolmella saralla:

1. Tekoälyllä terästetyt raaka-aineiden sisäänostojärjestelmät oppivat optimoimaan tuotekierron, mikä mahdollistaa ruoan laadun ja tuoreusasteen maksimoinnin sekä hävikin minimoinnin.

2. Synteettiset raaka-aineet, kuten laboratoriossa kasvatetut yksisoluproteiinituotteet ja lihankorvikkeet yleistyvät, mikä vähentää teollisesta karjankasvatuksesta aiheutuvia päästöjä.

3. Hydroponinen eli vesiviljely tulee kaupunkeihin, ammattikeittiöihin ja lopulta myös kotitalouksiin. Suurempi osa ravinnosta, esimerkiksi hyönteiset ja salaatit, kasvatetaan lähempänä kuluttajaa nopeammin ja pienemmällä hiilijalanjäljellä.   

Tulevaisuus tuo tullessaan lukuisia strategisia mahdollisuuksia, mutta myös haasteita. Aikaisempaa tiedostavammat asiakkaat vaativat läpinäkyvyyttä niin jakelujärjestelmien kuin ravintola-alan työolosuhteiden osalta. Yritysten on osattava vastata tähän muutokseen uudistamalla tarjoomaansa ja tuontantoprosessejaan.

Avainasemassa tulee olemaan teknologia: globaalit megatrendit vauhdittavat teknologisten innovaatioiden kehitystä ja ruoka- ja ravintolapalveluihin keskittyneisiin startup-yrityksiin tullaan investoimaan enemmän kuin koskaan. Liiketoimintamallit, jotka yhdistelevät ketterästi eri teknologioita palvelukokemuksen uudistamisessa, operatiivisessa johtamisessa sekä jakelujärjestelmien hallinnassa, tulevat pärjäämään seuraavilla kahdella vuosikymmenellä.