Perho Liiketalousopistossa on tehty töitä kestävän gastronomian eteen jo pitkään, ja kestävän kehityksen asiaa on viety eteenpäin monin tavoin. Tavoitteena on lähiruoan käytön ja sen arvostuksen lisääminen sekä kaupunkiviljelymuotojen edistäminen.
Yksi hankkeista on Green City Farm -hanke, jossa päämääränä on kestävän gastronomian osaamiskeskus. Urban Food -hanke tavoittelee toimivaa ravintolat ja lähiruoan tuottajat yhdistävää verkostoa sekä järjestelmää, joka helpottaa lähiruoan saatavuutta. Myös hävikin vähentämiseksi työskennellään, järjestetään kestävän gastronomian huippuseminaari sekä sadonkorjuumarkkinat.
Perho Liiketalousopiston rehtorin Juha Ojajärven mukaan kestävää gastronomiaa edistävillä hankkeilla on tarkoitus lisätä tietoa ja edistää uudenlaisen ruokakulttuurin kehittymistä Suomeen.
– Oppilaitoksen rooli on tietouden lisäämisessä. Me opetamme oppilaille, ja he vievät tietoa ravintolamaailmaan. Sitä kautta tapahtuu muutoksia, Ojajärvi sanoo.
Oppilaitoksen Malmin kampuksen lähellä olevan Longinojan pellon ympärille on rakentunut viljelijät, opiskelijat, opettajat ja sidosryhmät yhdistävä verkosto.
– Perho Liiketalousopiston ja Haaga-Helia ammattikorkeakoulun ravintola- ja matkailualaa sekä liiketaloutta opiskelevat pääsevät tutustumaan kestävään ruoan reittiin ekologiselta pellolta ravintolan keittiöön ja asiakkaan lautaselle. Oppimisprosessiin kytkeytyy myös yrittäjyyttä, markkinointia ja tuotekehitystä. Tutkinnossa voi jopa erikoistua kestävään gastronomiaan, sanoo Perho Liiketalousopiston ruokakulttuuriviestinnän maisteri ja lehtori Jarmo Åke.
Opiskelijat ja opettajat tapaavat säännöllisesti Longinojan viljelyksistä vastaavaa kiertoviljelyn asiantuntijaa Steven Lowndesia. Tätä kautta tulevaisuudessa ravintoloissa ja keittiöissä työskentelevät vievät ruoan tuottamisesta saamansa opit ravintolan keittiöön.
Green City Farmin yhteistyökumppanit ovat Perho Liiketalousopisto, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Fazer Food Services ja Setlementtiasunnot Oy, joilla kaikilla on ravintolatoimintaa.
Opiskelijat ja opettajat tapaavat säännöllisesti kiertoviljelyn asiantuntijaa Steven Lowndesia (kesk). Hänestä oikealla Terhi Suvilehto ja Jarmo Åke.
Urban Food selvitti ravintoloiden tilaustapoja
Kestävässä gastronomiassa yhdistyy kaksi asiaa: tuore, lähellä tuotettu ja sesongin mukainen ruoka sekä kestävän kehityksen tavoitteet.
– Lähiruoka on ekologista, ympäristöystävällistä ja työllistävää. Tuoreissa raaka-aineissa maut ovat aidoimmillaan, ja niistä syntyy parasta mahdollista ruokaa. Korkealaatuisista lähiraaka-aineista on helppo valmistaa lisäaineetonta, maukasta ja terveellistä ruokaa, Perho Liiketalousopiston kiertotalouden asiantuntija ja Urban Food -hankkeen vetäjä Terhi Suvilehto sanoo.
Lähiruokaketju ei oikein toimi tällä hetkellä, ja sen paikkaaminen on tarpeen. Uudenmaan liiton rahoituksella toteutetussa Smart&Clean-säätiön Urban Food-muutosprojektissa Perho Liiketalousopisto selvitti ravintoloiden tapaa tilata ja hyödyntää lähiruokaa sekä tuottajan ja ravintolan välistä logistiikkaa. Tärkeä osa hanketta oli Uudenmaan ruoka Foodhubin kehittämän lähiruoan nettitilausjärjestelmän pilotointi.
Lähiruokaketju ei oikein toimi tällä hetkellä. Tilaaminen monelta eri lähituottajalta yksitellen vie useita tunteja viikossa.
Lähiruokaketju ei oikein toimi tällä hetkellä, ja sen paikkaaminen on tarpeen. Uudenmaan liiton rahoituksella toteutetussa Smart&Clean-säätiön Urban Food-muutosprojektissa Perho Liiketalousopisto selvitti ravintoloiden tapaa tilata ja hyödyntää lähiruokaa sekä tuottajan ja ravintolan välistä logistiikkaa. Tärkeä osa hanketta oli Uudenmaan ruoka Foodhubin kehittämän lähiruoan nettitilausjärjestelmän pilotointi.
Pääkaupunkiseudulla usean ravintolan konsepti perustuu lähiruoan hyödyntämiseen, mutta myös moni muu ravintola olisi halukas käyttämään lähiruokaa, mikäli se olisi helppoa ja kannattavaa.
Suvilehdon mukaan hankkeen alussa tehdyistä uusmaalaisten ravintoloiden haastatteluista ilmeni, että lähiruoan tilaaminen on niille työlästä: on vaikea selvittää keneltä tilata, jos kontakteja ei ole valmiina.
Tilaaminen monelta eri lähituottajalta yksitellen vie useita tunteja viikossa. Ravintoloissa haluttaisiin toimia nopeammin, mutta ravintolalle on tärkeätä saada henkilökohtainenkin kontakti tuottajaan. Puhelimitse tilattaessa voi keskustella, mutta puhelimessa kuluvan ajan voisi käyttää hyödyllisemminkin.
Jokainen tuottaja hoitaa kuljetukset pääasiassa itse. Se vie työaikaa ja aihuttaa turhia päästöjä.
Haastateltujen mukaan lähiruoan tilaamiseen ja logistiikkaan tarvitaan organisoitu järjestelmä, jotta ravintoloilla olisi mahdollisuus hyödyntää lähialueen raaka-aineita entistä enemmän. Pilottihankkeessa ravintolat saivat tilata netissä toimivan tilausjärjestelmän avulla lähiruokatuotteita usealta eri tuottajalta samanaikaisesti, ja tuotteet toimitettiin ravintoloihin kerran viikossa yhdellä kuljetuksella.
– Testattu tilausjärjestelmä ja logistiikka koettiin toimiviksi. Maalis- ja huhtikuun ajan kestäneen pilotin aikana tuotevalikoima ei kuitenkaan ollut tarpeeksi laaja, ja hinnat olivat liian kalliita. Ajanpuutteen vuoksi ravintoloita oli myös haasteellista saada testaamaan lyhytaikaisesti uutta toimintatapaa, Suvilehto sanoo.
Hinta esteenä monelle ravintolalle
Ravintoloilla on halua lähteä mukaan, kun tuottajat saavat tuotevalikoiman ja hinnat kilpailukykyisiksi.
Ravintolat, joiden konsepti perustuu lähiruokatuotteisiin, ovat valmiimpia maksamaan raaka-aineista. Ne, joilla kontaktit ovat olleet jo pitkään, ovat päässeet sopimaan kilpailukykyiset hinnat. Jos luottotoimittaja on kuitenkin myynyt koko sadon jollekulle toiselle, mistä löytää tilalle toimittaja, kun mitään yleistä tietokantaa tuottajista ei ole?
Suvilehdon mukaan ollaan noidankehässä: jos olisi paljon käyttäjiä, tuottajat uskaltaisivat alentaa hintoja, mutta käyttäjiä on vaikea houkutella mukaan hintojen ollessa korkeita.
– Ravintolat haluaisivat käyttää luomua tai ekologisesti viljeltyä lähiruokaa, sillä myös asiakkaat arvostavat sitä. Lisäksi jäljitettävyys takaa korkealaatuisen raaka-aineen, mikä on tärkeää valmistettaessa hyvää ruokaa. Henkilökohtainen suhde tuottajaan mahdollistaa myös sen, että ravintola voi tilata juuri sellaista tuotetta kuin tarvitsee, esimerkiksi tietynkokoisia porkkanoita tai salaatinlehtiä. Lihatuotteissa voidaan hyödyntää kaikki ruhonosat, Suvilehto sanoo.
Ravintoloiden mielestä pilotissa kokeiltu järjestelmä oli helppo käyttää. Sen etuja oli, että yhdellä istunnolla voi tilata usealta tuottajalta ja samalla toimituksella sai useamman viljelijän tuotteet.
Hyvistä kokemuksista ja palautteesta innostuneena Perho onkin suunnitellut hankkeelle jatkoa. Kiinnostusta on jatkaa Farm to Restaurant -tilausjärjestelmän kehittämistä. Mukaan tulee tietenkin sekä ravintoloita että tuottajia hyödyttävä toimiva logistiikka.
– Tilausjärjestelmästä pyritään tekemään sellainen, jonka voi laajentaa ja monistaa koko Suomeen, Suvilehto painottaa.
Ruoka- ja juomatrendit ravintoloissa
01.03.2024
