Compass Groupissa hävikin hallinta on tuttua toimintaa. Ruokahävikin vähennystavoitteen lisäksi yritys valitsi materiaalitehokkuussitoumukseensa ruokapakkaamiseen ja jätehuollon kehittämiseen tähtääviä toimenpiteitä.

Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen liittyessään yritykset voivat poimia tarjolla olevista toimenpiteistä itselleen sopivat tai suunnitella omat toimenpiteensä sitoumuksen tavoitteiden mukaisesti. Toimenpiteiden tulisi olla mahdollisimman konkreettisia ja niiden toteutumisen arvioitavissa määrällisellä tai laadullisella mittarilla.

–  Toimenpiteet linkitettiin meillä omaan vastuullisuusohjelmaamme ja siihen sisältyviin tavoitteisiin. Meillä oli jo ennestään tavoite vähentää ruokahävikkiä viidellä grammalla myytyä annosta kohti vuodessa, kertoo vastuullisuuspäällikkö Marketta Viljasaari Compass Groupista.

– Valitsimme sitoumuksen vaihtoehdoista esimerkiksi toimenpiteen hävikin vähentäminen tuotannonsuunnittelulla. Määrittelimme sen merkitsevän meillä vuonna 2022, että ruokahävikki vähenee tietyn prosenttiosuuden verran raaka-aine- ja valikoimaälykkyyden avulla. Tällä tarkoitamme reseptiikan ja hankintojen yhteensovittamista niin, että ravintola pystyy valmistamaan tuotteet tilaamatta raaka-aineita liikaa. Jotta tämä onnistuu, on mietittävä tarkasti, mihin mitäkin raaka-ainetta käytetään.

– Tuotannon suunnittelulla on suuri vaikutus hävikkiin. Kiinnitämme huomiota erityisesti siihen, mitä tapahtuu ennen ruoanvalmistusta.

Yhteistyö asiakasyrityksen ja palvelun käyttäjien kanssa auttaa ennakoimaan ruokailijamäärää. Se taas helpottaa valmistettavan määrän mahdollisimman tarkassa täsmäämisessä.

Hävikki vähenee tiedon avulla

Kun tiedetään, missä ruokahävikkiä syntyy, toimenpiteet voidaan kohdistaa sinne, missä on suurin vähennyspotentiaali. Tärkeä osa hävikinhallintaa ovat hävikkimittaukset.  

Compass Groupissa hävikkityössä on saatu jo konkreettisia tuloksia, mutta työ jatkuu. Sinnikäs mittaaminen on avainasemassa.

– Mittausviikot on tähän mennessä toteutettu kolmesti vuodessa, mutta monessa toimipaikassa mitataan jo päivittäin. Tavoitteena on jo seuraavan kuuden kuukauden aikana päästä päivittäisiin mittauksiin kaikissa toimipaikoissa, Viljasaari sanoo.

Esimerkiksi varaston kiertoa seurataan jo nyt jatkuvasti ja varastohävikki kirjataan päiväkohtaisesti. Jatkossa henkilöstö kirjaa myös muiden hävikkilajien tiedot päivittäin.

Henkilöstö on Viljasaaren mukaan ottanut säännölliset hävikkimittaukset hyvin vastaan, ja niiden on koettu sujuvan muuta työtä haittaamatta. Sujuvuutta edistää, kun mitataan systemaattisesti ja välineet ovat hyvät.

Annoskokojen suunnittelussa hyödynnetään myös ravintoloiden omaa kokemusta. Toimipaikoissa tunnetaan asiakkaiden suosikkiruoat, mikä auttaa arvioimaan menekkiä. Henkilöstön hiljainen tieto ja vahva ammattiosaaminen ovat olennaisia hävikin vähentämisessä.

Joissakin yrityksen ravintoloissa on käytössä astianpalautuspisteessä sijaitseva vaaka, joka kertoo asiakkaalle ”liikennevaloilla” hänen biojäteastiaan laittamiensa tähteiden määrän. Tämä on herättänyt kiinnostusta asiakkaissa.

– Kuluttajille kannattaa viestiä siitä, että ruoka on arvokas asia. On tärkeää, että mahdollisimman monesta ravintolasta kerrottaisiin asiakkaille samansuuntaista viestiä, Viljasaari sanoo.

Compass Group on valinnut materiaalitehokkuuden sitoumukseensa myös pakkaamiseen liittyviä tavoitteita. Suunnitelmissa on esimerkiksi muovipakkausten kiertotalousratkaisun pilotointi ravintoloissa ja muovin osuuden vähentäminen kuluttajapakkausten materiaalista.