Elämäntavasta bisnekseksi

Pitkänen alkoi rakentaa myös oman yrityksensä, tilausravintola ja keramiikkastudio Tundran konseptia, jossa hän yhdisti parinkymmenen vuoden ajalta hankkimansa gastronomisen osaamisen ja keramiikkamuotoilijan kyvyt.

Vuonna 2005 Tundra otti vastaan ensimmäiset asiakkaat.

– Täällä todellistui pitkään hautunut ajatukseni yrittäjyydestä ja kahden käsityöläisammattini yhdistämisestä. Voin tehdä molempia tavalla, jolla ne hyödyttävät toisiaan. Talvet touhuan keittiössä ja kesät keramiikkapajassa, Pitkänen luonnehtii.

Pitkäsen kotitalo ja samassa pihapiirissä toimiva Tundra sijaitsevat vain 10 kilometrin päässä Kuusamon lentoasemasta, mutta turistin näkökulmasta paikka on keskellä ei mitään.

Tundra ei sijaitse Rukalle vievän päätien varrella eikä tie ole valaistu. Pimeään aikaan saapuminen virittää asiakkaan sopivan mystiseen tunnelmaan. Pitkänen tietää sen, samoin kuin hänelle asiakkaita kyyditsevät elämyspalvelutalojen isännät. Tundra-kokemus ei ala vasta ravintolassa vaan jo matkalla sinne.

– Olen kääntänyt sijainnin edukseni. Asiakkaat ovat autosta ulos astuessaan oikeasti ihmeissään, mihin ihmeen paikkaan heidät on tuotu.

Entiseen navettarakennukseen remontoidun Tundran ala-aulassa vierasta ovat vastassa ensimmäiset keramiikkaveistokset. Yläkertaan nousevat portaat johdattavat varsinaiseen keramiikkastudioon, jossa on esillä kunnioitusta herättävä määrä Pitkäsen taidetta.

Keskellä näyttelyä komeilee Nietos-veistos, jota Pitkänen käyttää myös tarjoiluvatina. Silmään pistävät myös hattua muistuttava suuri samppanjajäähdytin ja kukkaa terälehtineen muistuttava No Name -teos.

Viereisessä ravintolasalissa asiakasta odottaa pitkä ruokailupöytä kynttelikköineen. Klassinen musiikki ja takkatuli viimeistelevät rauhallisen arvokkaan tunnelman.

Muistettavuutta ruokatuotteessa

Tundran gastronomia koostuu neljästä vuodenajasta sesonkeineen. Poro kuuluu menuun useimmiten, ja keskiössä on muukin lähiruoka: kala, riista ja villiyrtit.

– Olen lihanleikkaajille erikoinen asiakas, sillä ostan pieniä eriä ja osia, joita muut eivät käytä. Hankin juuri karitsan maksaa Pelkosenniemeltä. Kalat ostan kalastajilta samana päivänä, kun ne syödään.

Keraamisten veistosten pinnalle päätyy usein tavallisesta poikkeavia raaka-aineita, esimerkiksi kateenkorvaa, savustettua kiiskeä tai siian ja hauen maksaa ja mätiä. Tundran maitia ja mätiä -annoksessa on mädin lisäksi mukana hedelmöittäjää.

– Se on versioni vanhasta paikallisesta perinneruoasta. Oma kädenjälki on tärkeä, sillä se tuo muistettavuutta ruokatuotteeseen.

Pitkänen on vannonut villiyrttien nimeen koko Tundran olemassaolon ajan. Hän kerää kuusenkerkät itse ja kasvattaa omassa puutarhassa muun muassa väinönputkea. Villiyrteillä voi edelleen yllättää, sillä viime vuosien nosteesta huolimatta niiden käyttö ei ole erityisen yleistä. Lisäksi ne ovat monikäyttöisiä.

– Kuusenkerkkää lisättiin siirappina ruokiin jo Havis Amandan aikoina, mutta löydän yrtistä edelleen itsekin uusia puolia.

Vaikka ruokakulttuuri muuttuu erilaisine vaatimuksineen, keittiömestari nojaa Tundrassa vahvasti klassiseen ranskalaiseen keittiöön – skandinaavisella viittauksella.

– Illallisella on tietty järjestys, johon asiakkaani ovat tottuneet. Heille olisi pyhäinhäväistys, jos menu ei sisältäisi esimerkiksi juustoja.

Vakiasiakkaat ovat tärkeitä mutta myös haastavia, sillä heidätkin pitäisi kerta toisensa jälkeen pystyä yllättämään uudella raaka-aineella tai valmistustavalla.

– Rakastan maailman eri ruokakulttuureita ja jos saan asiakkaalta etukäteen luvan rönsyillä, vedän crossoveriksi oikein kunnolla. Se tuo mukavaa vaihtelua.

Omien vahvuuksien kautta

Tundra edustaa niin ruoka-, taide- ja maaseutumatkailua kuin villiyrttigastronomiaa ja fine diningia. 30 asiakaspaikan ravintola on avoinna vain etukäteistilauksesta ryhmille. Tyypillisesti illallinen sisältää 6–12 ruokalajin menun juomineen.

Asiakaskunta koostuu yhtä lailla yrityksistä kuin oman rahan kulinaristeista. Suomenruotsalaisia käy paljon, ja oman asiakasryhmänsä muodostavat kansainväliset julkimot, jotka haluavat lomailla Kuusamossa katseilta ja kameroilta piilossa. Tiiviitä ja pysyviä asiakassuhteita on 18 vuoden aikana muodostunut useita.

– En ole koskaan kuvitellutkaan, että menestyisin paikallisen kysynnän avulla. Mutta olen erittäin tyytyväinen, että kuusamolaisia vakiasiakkaitakin on.

Kun Pitkänen esitteli vuosituhannen alussa Tundran liiketoimintamallia, häntä pidettiin vähintäänkin hulluna. Konsultti kehotti perustamaan 50-paikkaisen ravintolan, koska silloin sisään mahtuisi bussilastillinen väkeä.

– En ole halunnut mennä virran mukana vaan omiin vahvuuksiini luottaen. En olisi menestynyt täällä pizzabuffetilla.

Joidenkin mielestä Tundraan olisi tarvittu myös vähintään viisi huonetta, jotta illallisvieraat voisivat yöpyä ja nauttia aamiaisen ennen lähtöä.

– Ei minulla ole ollut resursseja majoitukseen. Kuusamossa on muita hyviä maaseutumatkailuyrityksiä, jotka tarjoavat majoitusta ja saunoja.

Pitkäsen ajatus on ollut se, että erikoispaikka kiinnostaa erikoisasiakkaita, ja niin on käynyt. Helppoja vuodet eivät ole kuitenkaan olleet eikä kahta samanlaista talvea ole vastaan tullut.

– Itselleni käsityöläisyys on aina ollut se juttu, ja silloin työn hinta on määriteltävä itse. Vastaavasti asiakkaalle pitää tarjota syy maksaa pyytämäni hinta. Illalliset tarkoittavat minulle 15 tunnin työpäiviä.

Tundra ei ole ulkomaalaisten charter-ryhmien kohde, vaikka joulusesongilla talon ohi kulkee brittien täyttämiä busseja tusina päivässä. Matkailijatyyppi ei sovi yhteen Tundran konseptin kanssa.

– Minulla ei ole koskaan ollut hokkuspokkustemppuja asiakashankinnassa. Teen myyntityöstä 95 prosenttia itse, ja paras kanava on edelleen asiakkaiden kautta kulkeva sana. Tämä ei ole tuote, jota myydään soittelemalla täysin uusille asiakkaille.

Tundra onkin ollut alusta asti paikka, jonne isännät ovat voineet tuoda arvovaltaisimmankin vieraan ilman pelkoa epäonnistumisesta.

– Varsinkin alkuvuosina sain kilpailuetua siitä, että ohjelmapalveluyritykset tarvitsivat uudenlaisia kohteita asiakkailleen. Myyntityötä ei tarvinnut tehdä läheskään niin paljon kuin nykyisin.

Välttämättömyydestä tuli hyve

Illallisen läpivienti vaatii Pitkäseltä muutakin kuin keittiömestarin taitoa. Hän on isäntä, joka ottaa jokaisen vieraan vastaan henkilökohtaisesti ja valmistaa annokset avokeittiössä ruokasalin vieressä. Seurustelu ja tarinankerronta ovat olennainen osa työnkuvaa.

Henkilökohtaisuus onkin iso osa Tundran viehätystä.

– Mitä vanhemmaksi olen tullut, sitä tärkeämmäksi on käynyt se, kenelle minä tätä loppujen lopuksi teen. Myös minulle on jäätävä hyvä fiilis illasta, mikä tarkoittaa asiakkaan odotusten ylittämistä ruoalla, palvelulla tai interiöörillä.

Tundran liiketoimintamallilla ei ole ollut mahdollisuutta palkata vakituisia työntekijöitä, joten Pitkänen on tehnyt välttämättömyydestä eli yksinpärjäämisestä hyveen. Hän suoriutuu yksin siitä, mihin monessa muussa paikassa tarvitaan useampi henkilö.

– Rutiinitasoni on kova. Ikä alkaa kuitenkin jossain vaiheessa tulla vastaan. Vireystilan ylläpitämiseksi tätä ei voi tehdä joka päivä.

Tyypillisesti hän hoitaa illan yksin kahdeksan hengen seurueisiin asti. Siitä ylöspäin mukana on vaihteleva määrä keikkaluonteisesti työskenteleviä tarjoilijoita.

– Tundrassa pärjää parhaiten klassisen koulukunnan kyyppari, joka ei hätkähdä mistään. Heidänlaisiaan ei täälläpäin liikaa ole. Pizzakulttuurissa ei ole mitään vikaa, mutta valitettavasti se ei tuo nuorille kokemusta sellaisesta tyylistä, jollaista Tundrassa tarvitaan. Täällä on laitettava itsensä tosissaan peliin.

Keramiikka kysyy ­kärsivällisyyttä

Piipahdamme alakerran keramiikkapajalla. Pitkänen on muotoillut keramiikan niin luontevaksi osaksi ruokaelämystä, että ravintolan asiakkaille syntyy illan aikana yhteys astioihin. Tundra lieneekin luontevin myyntiväylä Pitkäsen keramiikalle.

– Olen muodon tekijä, en myyntimies. Pelkällä keramiikalla on vaikeaa tehdä bisnestä, ellei ole todella nimekäs tekijä tai armoton kauppamies. Hyvän aterian jälkeen näitä veistoksia voidaan ostaa oikealla hinnalla, mutta yritäpä samaa Kuusamon torilla.

Veistosten muotokieli on lähtöisin Kuusamon luonnosta. Ajatus voi syntyä kinoksen tai kiven muodosta tai kirkasvetisen järven pohjahiekkaan muodostuneesta lainekuviosta.

– Yleensä kulutan yhden muodon loppuun ennen kuin siirryn seuraavaan.

Moni prototyyppi ei päädy valmistukseen asti, sillä keramiikan valmistaminen kysyy aikaa ja kärsivällisyyttä. Pitkänen testaa uutta muotoa yleensä parin kesän ajan ennen kuin päättää, polttaako ja lasittaako sitä ravintolan tarpeisiin.

– Määrän on oltava riittävän suuri, sillä ehdin tehdä uuden satsin vasta seuraavana kesänä. Halvemmalla ja helpommalla pääsisin, jos ostaisin astiat kaupasta.

Mutta silloin Tundra ei olisi Tundra. Viime vuosina muotoilija on vienyt veistoksiaan yhä visuaalisempaan ja monikäyttöisempään suuntaan. Muodoissa on menty niin pitkälle, että Pitkäsen uusimmat teokset ymmärtää astioiksi vasta kun niille asetellaan ruokaa.

– Olen tehnyt keramiikkaa 25 vuotta, joten taiteilijana vasta ensimmäinen kvartaalini on päättymässä. Olen täysin riippumaton muotoilija, minun ei tarvitse juosta trendien perässä.

Sama pätee Pitkäsen gastronomiseen ajatteluun. Riittää, että hän on tietoinen trendeistä. Niitä voi hyödyntää tai jättää muotivirtaukset muille. Tundran filosofiaan pääsee tutustumaan tarkemmin  kahden päivän keramiikka- ja kokkauskursseilla.

– Syksy on kursseille luonteva aika, sillä voimme poimia marjat omasta puutarhasta ja nostaa kalat järvestä.

Catering tukee taustalla

Tundran taipaleelle on osunut kaksi merkittävää negatiivista käännettä. Ensimmäinen koitti 2014, kun yritysten edustuskulujen 50 prosentin verovähennysoikeuden poistuminen vähensi merkittävästi yritysten matkoja pohjoiseen.

– Kotimaisissa yrityksissä aiemmin johtavassa asemassa olleet henkilöt käytännössä turvasivat bisnekseni jatkumisen parina seuraavana vuonna, Pitkänen myöntää.

Vielä pahempi romahdus iski koronan takia kevättalvella 2020. Hetkeä ennen maan sulkeutumista Tundrassa vietettiin yhtä ravintolan menestyksekkäimmistä illoista. Viikon päästä Pitkäsen oli soitettava pankkiin, koska koko loppuvuoden varauskirja oli tyhjentynyt.

– Tällä liiketoimintamallilla ollaan aina riskirajoilla. Koronavelkaa maksetaan pois vielä pari vuotta. Toisaalta voin olla onnellinen, että siitäkin selvittiin.

Kun patoutunut kysyntä alkoi purkautua 2021, syksy oli poikkeuksellisen vilkasta aikaa  myös Tundrassa. Tyypillisesti sesonki alkaa joulusta ja jatkuu lumien sulamiseen asti.

– Tämä talvi on ollut jo lähempänä normaalia, joskin varausajat ovat huomattavasti lyhyempiä kuin ennen.

Vaikeinakin aikoina Pitkänen on pystynyt tekemään keitrausta. Tundra Catering on ollut merkittävä osa liiketoimintaa jo 2000-luvun alusta asti.

– Sille löytyy oma asiakaskuntansa, joka haluaa syödä takkatulen ääressä omalla huvilallaan.

Lisäksi Tundran hands on -kokkauskurssit ovat suosittuja yritysten tiimipäivillä. Kurssit tarjoavat hienon kurkistusikkunan pohjoisen gastronomiaan.

– Niitä arvostavat kaiken nähneet yritysjohtajatkin.