Vaihtuvuutta henkilökunnassa

Vielä viime kesänä Restelillä oli pulaa kesähenkilökunnasta, ja elokuussa joitakin ravintoloita ei pystytty avaamaan sairastapausten takia.

– Tänä kesänä tilanne on huomattavasti parempi, ja aikuisiakin kesätyöntekijöitä on saatu tarpeeksi. Alaikäisiä olisi aina tulossa, mutta heitä emme voi kovin paljon palkata, sillä he eivät saa tehdä yhtä paljon tunteja kuin aikuiset. Yötyö ja anniskelu aiheuttavat myös rajoituksia alaikäisten työnteolle.

Restelissä henkilökunnan mediaani-ikä on 24 vuotta, eivätkä esihenkilötkään kovin paljon vanhempia ole.

– Perehdyttäminen on aivan jatkuvaa, sillä nuoret vaihtavat työpaikkaa usein tai eteen tulee muita elämäntilanteen muutoksia, kuten opiskelemaan pääsy tai perheen perustaminen. Pikaruokabisnes on läpikulkuala.

Sinällään Backman on tyytyväinen, että ala kiinnostaa nuoria, mutta monilta tuntuu puuttuvan tieto siitä, mitä työntekeminen tarkoittaa. Käydään töissä sen sijaan että tehtäisiin töitä, ja puhelin on liimau­tunut kiinni käteen. Myös ohjeiden noudattaminen tuntuu olevan monille vaikeaa.

Restelin henkilökunnasta noin kaksi kolmasosaa on omilla palkkalistoilla ja kolmannes tulee henkilöstövuokrausyritys Baronan kautta.

– Pystymme tarjoamaan pääsääntöisesti täysiä tunteja kaikille halukkaille, ongelma on pikemmin päinvastainen. Erityisesti pikaruokapuolella saisi tehdä enemmänkin töitä. Hankalammaksi asian tekee se, että asiakaskäyttäytyminen on muuttunut yhä enemmän viikonloppupainotteiseksi. Alkuviikot ovat kauppakeskustenkin liikepaikoilla hiljaisia.

Restelin ravintolaportfolio mahdollistaisi eri tyylisissä paikoissa työskentelemisen, mutta siihen on ollut niukasti halukkuutta. Backmanin mukaan työntekijät identifioituvat voimakkaasti oman työpaikkansa brändiin eivätkä halua käydä tekemässä vuoroja muissa toimipisteissä.

Digitalisaatiosta etua

Pikaruoka on tuotteena sen verran yksinkertaista ja tasalaatuista, että digitaaliset sovellukset sopivat konseptiin hyvin. Restelin isoilla pikaruokabrändeillä on itsepalvelukassat sekä omat puhelinsovelluksensa, ja lisäksi koko konsernilla on oma Restis-applikaationsa. Niillä on mahdollista tilata annoksensa etukäteen ja noutaa valmis tilaus kassalta. Sovellus ilmoittaa, kun annos on valmistumassa.

– Burger Kingissä itsepalvelukassa on meidän paras myyjämme. Arvelen sen johtuvan siitä, että jonossa ihmisillä on painetta asioida nopeasti, kun taas itsepalvelukassalla on paremmin aikaa harkita, ja ohjelma tekee aktiivista lisämyyntiä.

Applikaatiot mahdollistavat myös kohdennetun markkinoinnin, ja hiljattain ne ovat korvanneet leikattavat kupongit, joita oli muun muassa tarjotinalustoissa tai koteihin jaettavissa mainoksissa.

Ruokalähettipalveluista Restel käyttää nykyään vain Woltia.

– Yhteistyö on muuttunut entistä tiiviimmäksi, ikään kuin partnerisuhteeksi, ja saamme Woltin järjestelmistä entistä tarkempaa dataa.

Kauppakeskukset tärkeitä

Restelillä toimipisteistä noin puolet on kauppakeskuksissa ja puolet kivijalassa. Useimmissa kauppakeskuksissa yritys on mukana useammallakin ketjulla, mutta ei välttämättä niiden parhailla paikoilla. Esimerkiksi Sellossa Rax sijaitsee ylimmässä kerroksessa, ja siitä huolimatta se on yksi Suomen parhaiten menestyviä Raxeja.

– Otamme tilat aina tyhjinä ja investoimme itse. Vuokrasopimukset ovat pitkiä, yleensä kymmenvuotisia. Näin saamme vuokratasoa kohtuullisemmaksi.

Kauppakeskusten menestys näkyy suoraan myös Restelin tuloksessa. Jos ihmiset käyvät kauppakeskuksissa ostoksilla tai aikaa viettämässä, he käyttävät myös niiden ravintoloita. Pikaruoka ei ole erityisen kallista, ja se on lapsiperheiden budjetilla usein ainoa mahdollinen vaihtoehto.

Isona yrityksenä Restel on myös suojautunut monia pieniä paremmin esimerkiksi energian hintojen heilunnalta, varsinkin silloin kun sähkön hankinta on omissa käsissä.

Tarkkuutta ostoihin

Restelissä hankintoihin kiinnitetään erittäin paljon huomiota, ja käytännössä konsernin kaikki ostot ovat kahden henkilön käsissä. Jos raaka-aineiden hinnat nousevat tuotantokustannusten kallistumisen vuoksi, ei pikaruokapaikoissa voida välttämättä nostaa hintoja samassa suhteessa, vaan kilpailutilanne määrittää korotusvaran.

– Raxin tuote on nimenomaan alkuviikon kympin pizzabuffet, ei 12 euron. Hintaa ei voida nostaa, tai tuote ei ole enää sama. Asiakas ei ole tyhmä, ja kun netti on jokaisella puhelimessa, pystyy kilpailevan yrityksen tarjoukset tarkistamaan helposti. Kauppakeskuksista on tullut nykyajan nuorisotaloja, ja lapset ja nuoret ovat meille tärkeä asiakasryhmä.

Keskitetyillä ostoilla ja yhtenäisellä reseptiikalla voidaan kulut pitää kurissa, ja tulos syntyy suuresta volyymista.

All you can eat -konseptin varjopuolena on lautashävikki, jota tuppaa syntymään runsaasti.

– Olemme pyrkineet lisäämään asiakkaiden vastuuta, ja muutamissa Raxeissa onkin käytössä biovaaka, joka mittaa montako grammaa biojätettä asiakas on heittänyt pois. Myös hienovaraisella ohjeistuksella pyritään ohjaamaan asiakkaita ottamaan vain sen verran ruokaa kuin he jaksavat syödä.

Pienemmillä tarjoiluastioilla poisheitettävän ruoan määrää yritetään saada pienemmäksi, mutta optimointi on vaikeaa varsinkin sulkemisajan lähestyessä. Jos astiat ovat liian pieniä, ravintola tuntuu pihistelevän.

– Buffetin pitäisi näyttää runsaalta, mutta jos syöjiä on loppuaikana niukasti, suuri osa ruoasta menee biojätteeseen. Keittiön puolella olemme saaneet jo hävikin liki niin pieneksi kuin ylipäätään on mahdollista.

Työväenliikkeen palveluksessa

Suomenruotsalaisen diplomi-insinöörin Backmanin valinta Restelin toimitusjohtajaksi herätti taannoin ihmettelyä, sillä hän oli työskennellyt aiemmin varustamoissa sekä Itämerellä että Yhdysvalloissa Royal Caribbeanin palveluksessa. Hän on myös Yhdysvaltain kansalainen. Restel on kuitenkin Osuuskunta Tradekan omistama yhtiö eli tiiviisti sidoksissa työväenliikkeeseen.

– Sovimme aloittaessani, että kaikki politiikkaan liittyvät asiat hoitaa hallituksen puheenjohtaja, ja minä vastaan bisneksestä. On myös työväenliikkeen etu, että sen omistamat yritykset tuottavat rahaa. Meillä on ollut perinteisesti hyvät välit PAMin kanssa, sillä meillä on ikään kuin sama tausta.

Restel päätyi poikkeukselliseen ratkaisuun, kun se sai koronatukia. Yhtiö jakoi tuet puoliksi työntekijöidensä kanssa, jotka olivat paljon heikommassa tilanteessa kuin Tradeka. Lopulta työntekijät saivat vielä suuremman osuuden, sillä Restel joutui laskuvirheen takia maksamaan osan myönnetyistä tuista takaisin, ja se hoiti palautukset omasta osuudestaan.

– Siitä tuli paljon kiitosta työntekijöiltä, ja lisäksi annoimme aika mittavat joululahjat eli laadukkaan ruokapaketin, jollaiseen parikymppisillä nuorilla ei normaalisti ole varaa. Olenkin alkanut ajatella, että vas. tarkoittaa vastuullisuutta – sitä, että puhutaan niiden puolesta, jotka eivät itse pysty itseään puolustamaan.

Restel on pyrkinyt huolehtimaan nuorista työntekijöistään myös koulutuksella. Yhteistyössä Takuusäätiön kanssa työntekijöille on järjestetty taloustaito-opetusta jo useampana vuonna peräkkäin.

Koronan aikana omistajan monialaisuudesta oli etua, sillä osa Tradekan toimialoista, kuten lehtien jakelu ja katsastusala, pärjäsi oikein hyvin ja tasapainotti ravintolapuolen ja hoiva-alan ahdinkoa.

Laivoilla ja varsinkin Amerikan-vuosinaan Backman oppi tärkeitä asioita sekä markkinoinnista että henkilöstöhallinnosta.

– Pitää uskaltaa miettiä markkinointia ja viestintää persoonallisesti ja uudella tavalla. Voi käyttää rohkeasti vähän isompia lauseita, jotta saa viestinsä läpi. Royal Caribbean on todella innovatiivinen varustamo, jonka laivat ovat täynnä elämyksiä.

Henkilöstöhallinnon keskeisin oppi oli, että tärkeintä on hyvä jengi ja että porukka viihtyy.

– Johtajan pitää huolehtia henkilökunnastaan ja asiakkaistaan. Restelin johtoryhmä on pysynyt samana koronan alusta lähtien, ja olemme keskustelleet, että pieni vaihtuvuus voisi olla hyvästä, mutta porukka viihtyy täällä niin hyvin, ettei kukaan halua pois. Laivoilla harrastettu armeijamainen johtamistapa, jossa auktoriteetti perustuu natsoihin ja huutamiseen, on aikansa elänyttä. Edelleenkin näyttää olevan pomoja, jotka saavat asiat tapahtumaan määräämällä ja omaa johtaja-asemaansa korostamalla. Olen pyrkinyt hemmottelemaan työntekijöitäni, sillä uskon, että jos annat hyvää, myös saat hyvää, Backman sanoo.